Conejo varias cocciones

para 4 personas
Manteca y aceite de oliva para sartén y cacerola
Pimienta, laurel, tomillo, romero
Mostaza de Dijon y con granos, granos de mostaza
Tres zanahorias
Tres cebollas
1 k de batatas
150 grs de azúcar
Vinagre de vino
Doce frambuesas u otra fruta roja ácida
Hojas de lechuga mostaza (opcional para mezclar con el rehogado de cebolla y zanahoria, luego de la cocción)


1 preparación
Trocee los conejos para que queded de la siguiente manera: 4 cuartos traseros, 4 cuartos delanteros y los 4 lomitos. El espinazo y los costillares úselos para un fondo: dore los huesos en manteca hasta que tomen buen color, cuidando que no se queme la manteca. Agregue unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, tomillo, romero, perejil, zanahoria, cebolla. Dore un poco todos los ingredientes, agregue agua hasta dos dedos cubriendo los ingredientes y deje hirviendo lentamente, por lo menos dos horas. Espume, si es necesario.
Por otro lado rehogue una cebolla ciselada con una juliana de zanahoria en manteca y aceite, que se ablande sin tomar color a fuego bajo. Reserve.
Haga un puré de batatas, añadale una cucharadita de mostaza de Dijon por porción. Reserve.
Haga un almíbar espeso con 150 grms de azúcar y un vaso de agua. Agregarle una cuchara de té de mostaza de Dijon y una de mostaza con granos, un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Deje enfriar.
Cuele y guarde el líquido del fondo.

Salpimente y selle de ambos lados los cuartos traseros y los delanteros. Ponga dos cucharas de manteca en una cacerola, cuando caliente agregue 2 cucharas de mostaza en granos, revuelva un poco y agregue el liquido del fondo, un poco de sal (cuidado con la cantidad porque esto luego hay que reducirlo bastante y puede quedar excedido de sal), y agregue los cuartos traseros y delanteros que habían sido sellados. Si hace falta agregue agua para que las piezas queden cubiertas de líquido. Deje hervir y cocine durante 50 minutos. Retire las carnes y deje reducir el líquido hasta que tenga consistencia de salsa.

Desmenuce los cuartos delanteros y troce la carne en pedacitos.

En una sartén caliente dore de ambos lados los lomitos salpimentados, con aceite y manteca. Antes haga unos cortes transversales a la membrana para que no se contraigan.

2 presentación
En un costado coloque el puré de batatas, arriba el cuarto trasero. En otro costado, el rehogado de cebolla y zanahoria y ahueque.

En una sartén ponga la salsa resultante de la reducción, junto con los trocitos de carne, rectifique los condimentos y a último momento agregue media cucharadita de mostaza de Dijon y media de mostaza con granos. Coloque en el hueco del rehogado. En el lugar libre del plato ponga el almíbar de mostaza y arriba el lomito. Al lado , tres frambuesas