jueves, 14 de febrero de 2008

Conejo varias cocciones


para 4 personas
Manteca y aceite de oliva para sartén y cacerola
Pimienta, laurel, tomillo, romero
Mostaza de Dijon y con granos, granos de mostaza
Tres zanahorias
Tres cebollas
1 k de batatas
150 grs de azúcar
Vinagre de vino
Doce frambuesas u otra fruta roja ácida
Hojas de lechuga mostaza (opcional para mezclar con el rehogado de cebolla y zanahoria, luego de la cocción)


1 preparación
Trocee los conejos para que queded de la siguiente manera: 4 cuartos traseros, 4 cuartos delanteros y los 4 lomitos. El espinazo y los costillares úselos para un fondo: dore los huesos en manteca hasta que tomen buen color, cuidando que no se queme la manteca. Agregue unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, tomillo, romero, perejil, zanahoria, cebolla. Dore un poco todos los ingredientes, agregue agua hasta dos dedos cubriendo los ingredientes y deje hirviendo lentamente, por lo menos dos horas. Espume, si es necesario.
Por otro lado rehogue una cebolla ciselada con una juliana de zanahoria en manteca y aceite, que se ablande sin tomar color a fuego bajo. Reserve.
Haga un puré de batatas, añadale una cucharadita de mostaza de Dijon por porción. Reserve.
Haga un almíbar espeso con 150 grms de azúcar y un vaso de agua. Agregarle una cuchara de té de mostaza de Dijon y una de mostaza con granos, un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Deje enfriar.
Cuele y guarde el líquido del fondo.

Salpimente y selle de ambos lados los cuartos traseros y los delanteros. Ponga dos cucharas de manteca en una cacerola, cuando caliente agregue 2 cucharas de mostaza en granos, revuelva un poco y agregue el liquido del fondo, un poco de sal (cuidado con la cantidad porque esto luego hay que reducirlo bastante y puede quedar excedido de sal), y agregue los cuartos traseros y delanteros que habían sido sellados. Si hace falta agregue agua para que las piezas queden cubiertas de líquido. Deje hervir y cocine durante 50 minutos. Retire las carnes y deje reducir el líquido hasta que tenga consistencia de salsa.

Desmenuce los cuartos delanteros y troce la carne en pedacitos.

En una sartén caliente dore de ambos lados los lomitos salpimentados, con aceite y manteca. Antes haga unos cortes transversales a la membrana para que no se contraigan.

2 presentación
En un costado coloque el puré de batatas, arriba el cuarto trasero. En otro costado, el rehogado de cebolla y zanahoria y ahueque.

En una sartén ponga la salsa resultante de la reducción, junto con los trocitos de carne, rectifique los condimentos y a último momento agregue media cucharadita de mostaza de Dijon y media de mostaza con granos. Coloque en el hueco del rehogado. En el lugar libre del plato ponga el almíbar de mostaza y arriba el lomito. Al lado , tres frambuesas

Conejo relleno de ciruelas pasas

4 muslo conejo
ciruela seca
brandy
vino blanco
caldo de hierbas secas
4 ud. cebolla
aceite de oliva
zanahoria
cebollita
mantequilla
1 preparación
Cubrir de brandy las ciruelas pasas y reservar. Deshuesar los muslos teniendo cuidado de no romper la carne, salpimentar, rellenar con las ciruelas pasas y cerrarlos con un palillo. Por otro lado rehogar la cebolla cortada en juliana en un poco de aceite hasta que esté transparente, entonces añadir el conejo y unas hierbas frescas. Regar con vino blanco y caldo y dejar a fuego suave hasta que el conejo esté listo. Entonces, apartar el conejo y dejar reducir la salsa.
2 para la guarnición
Cocer las cebollitas y glasear con mantequilla, azúcar y vinagre. Tornear y cocer las zanahorias.
3 presentación
Servir el conejo en un plato, salsear y adornar con las cebollitas y la zanahoria.

Conejo en salsa de almendras

para 4 personas
Un conejo de 1 kilo (aprox)
10 almendras
200 ml de nata líquida
1 ajo
sal
aceite

Doramos el conejo en una cazuela incluyendo el higado ya que lo utilizaremos para hacer la salsa.
Preparamos en un bol la salsa. triturando las almendras con el ajo y el higado del pollo y añadimos la nata líquida. Una vez echa la salsa la añadimos al conejo y cocemos todo junto durante 30'.

Conejo en salsa aromática

1 conejo mediano
200g de setas
4 ó 5 hojas de laurel
tomillo
hierbas provenzales
curry
oregano
pimienta negra molida
pimienta blanca molida
pimentón rojo picante y dulce
cayena
perejil
albahaca
romero
hierbabuena
ajo picado
una pastilla de avecrem para carnes
vino tinto
aceite de oliva
sal1 preparación
limpiamos y troceamos el conejo en trozos pequeños, y lo echamos en una fuente honda de cristal, y le añadimos: un poco de sal, abundante aceite, y las especias por este orden; tomillo, albahaca, curry, romero,hierbabuena,pimienta blanca, pimentón rojo picante, pimienta negra, perejil, cayena, pimentón rojo dulce, orégano, hierbas provenzales, ajo, un vaso de vino tinto, y 2 hojas de laurel,y se deja todo macerar durante unas 2 ó 3 horas.
una vez pasado este tiempo, en una cacerola de barro, echamos el conejo junto con todo lo que ha estado macerando, es decir, junto con las especias con las que lo hemos macerado, y lo dejamos unos 20 minutos que se sofria un poco.
aparte en un cazo ponemos agua y a hervir y deshacemos la pastilla de avecrem y le incorporamos en la cazuela del conejo le añadimos otro vaso de vino tinto y 2 hojas mas de laurel, y las setas y lo dejamos otros 30 minutos o hasta que el conejo esté ya hecho.
2 presentación
se sirve solo el conejo en el plato y con una cuchara sopera se baña con un poco de salsa.
en una salsera se pone el resto de la salsa junto con las setas.

Conejo en rajas

para 4 personas
1 ud. conejo grande
3/4 kg. tomate
5 ud. chiles poblanos
2 cuchara sopera cebolla picada
30 gr. manteca o aceite

Los chiles se tuestan ligeramente, se envuelven en plástico, dejándolos reposar para quitarles el pellejo y se parten en rajas. En la manteca se rehoga la cebolla, se agregan las rajas para que se frian un poco sin dorarse. Enseguida se le añade el jitomate asado, sin pellejo y picado, dejándolo freir; se le agrega después el conejo ya cocido en raciones chicas y medio litro del caldo en el que se coció (siempre que no esté de sabor fuerte; si es asi se le añade agua o caldo de res). Se sazona dejándolo hervir una media hora.

Conejo de montaña

1 ud. conejo
cebolla
setas y hongos
tomate
ajo
pimentón picante
tomillo
miga de pan
vinagre de jerez
caldo de carne
agua
sal y pimienta
Trocear el conejo y freír un poco.
Lavar las setas y los hongos cuidadosamente y secar con un trapo de cocina.
Rehogar en una cazuela la cebolla picada, añadir el conejo, los hongos y las setas y el tomate.
En un mortero machacar el ajo, pimentón, tomillo, y una miga de pan untada con vinagre de jerez.
Añadir esto a la cazuela y cubrir con caldo y agua y dejar hacer.
Corregir el punto de sal y

Conejo de las palmas

para 4 personas
1 1/2 ud. conejo
7 diente ajo
3 hoja laurel
2 ud. cebolleta tiernas
pimentón
caldo de carne avecrem
vino tinto
manteca de cerdo

Se salpimenta el conejo y se frie (bien doradito)
con aceite y manteca de cerdo. Una vez frito
añadirle los ajos, la cebolla bien cortada y el
laurel, todo se sofrie. Sacarlo del fuego y
añadirle el pimenton junto con el vino tinto y
el agua (hasta casi cubrirlo todo). Dejar que
hierva durante 45 minutos. Mejor si lo dejas
reposar 24 horas.

Conejo con setas

para 6 personas
2 ud. conejo (mejor si son de monte)
2 kg. setas
1,5 l. caldo
2 cuchara sopera brandy
3 rebanada pan frito
50 gr. almendra tostada y pelada
ajo
laurel
aceite de oliva
condimentos

Trocear el conejo, salar y saltear a fuego vivo con aceite de oliva, 3 dientes de ajo y 2 hojas de laurel hasta dorarlo. Flambear con el brandy, retirar el hígado y añadír las setas troceadas en crudo. Sofreír todo junto unos minutos y añadír el caldo. Cuando empiece a hervir, bajar a fuego lento con la cazuela tapada hasta que esté tierno. Rectificar y poner a punto de sabor. Incorporar una picada de caldo, el hígado del conejo, unos trozos de las mismas setas, las almendras, 1 diente de ajo, el pan frito y el perejil. Remover bien, volver a tapar la cazuela, hervir medio minuto al máximo y retirar del fuego. Servír en la misma cazuela.

Conejo con setas

para 6 personas
2 ud. conejo (mejor si son de monte)
2 kg. setas
1,5 l. caldo
2 cuchara sopera brandy
3 rebanada pan frito
50 gr. almendra tostada y pelada
ajo
laurel
aceite de oliva
condimentos

Trocear el conejo, salar y saltear a fuego vivo con aceite de oliva, 3 dientes de ajo y 2 hojas de laurel hasta dorarlo. Flambear con el brandy, retirar el hígado y añadír las setas troceadas en crudo. Sofreír todo junto unos minutos y añadír el caldo. Cuando empiece a hervir, bajar a fuego lento con la cazuela tapada hasta que esté tierno. Rectificar y poner a punto de sabor. Incorporar una picada de caldo, el hígado del conejo, unos trozos de las mismas setas, las almendras, 1 diente de ajo, el pan frito y el perejil. Remover bien, volver a tapar la cazuela, hervir medio minuto al máximo y retirar del fuego. Servír en la misma cazuela.

Conejo con salsa

para 2 personas
1 ud. conejo
1 vaso vino blanco
1 vaso agua
6 diente ajo
pimienta
tomillo
harina
cebolla

Se trocea el conejo. Se pone a freir junto con los ajos. Estos deben freirse enteros. Se le sazona un poco y se le echa tomillo seco y pimienta. Se deja freir todo hasta que el conejo este bien doradito, pues cuando más frito está más gusto coge. Una vez a llegado a su punto (bien doradito) se le echa el vino y el agua y se le deja cocer unos 5 minutos. Mientras se cuece el conejo cogeremos una cebolla y la cortaremos a la juliana (a trozos largos) y la freimos. Antes de que empiece a dorar le echamos una cucharadita de harina, formandose una pequeña masa. A continuacion lo añadimos al conejo. Esto provocará que la solucion de vino y agua que tenia el conejo se vuelva un poco más espesa debido a la harina. Lo dejamos cocer otros 5 minutos removiendo de vez en cuando y aqui termina todo.

Conejo con marisco

para 4 personas
1 ud. conejo cortado en trozos
1 kg. cebolla
2 ud. langostino (por persona)
4 ud. gamba (por persona)
2 ud. marisco (patas grandes, por persona)
3 diente ajo
vino blanco al gusto

Lo primero de todo se sofríe el conejo, cuando está medio sofrito se le añade la cebolla, los dientes de ajo
y cuando lleva unos 15 minutos hirviendo, se pone el marisco y a continuación el vino.
cuando ha pasado hora u hora y media el plato está preparado para servir.

Conejo con gurullos y chocolate

Para el conejo:
1 p de conejo
100 gr. tocino ibérico
60 gr. sal fina
10 gr. jengibre en polvo
Para el fondo de conejo:
los huesos y demás recortes de limpiar los conejos
2 cebollas
2 puerros
2 cabezas de ajo
aceite de oliva 0'4
5 l agua
brandy
Para los gurullos:
100 gr. gurullos
120 cl fondo de conejo
1 cebolla
aceite de oliva 0'4
mezcla de aceite de oliva 0'4 y de tartufo blanco
Para la salsa:
100 gr. cebolla
200 gr. fondo de conejo
0,2 gr regaliz en polvo
0,2 gr de jengibre en polvo
aceite de oliva 0'4
Para el emplatado:
1 rulo de conejo
hilo de bridar
100 gr. gurullos
75 cl fondo de conejo
mezcla de aceite de oliva 0'4 y aceite de tartufo blanco
60 gr. salsa de conejo
sal fina
aceite de oliva 0'4
hierbas y flores
sal maldon
aceite de oliva virgenPara el conejo:
1 p de conejo
100 gr. tocino ibérico
60 gr. sal fina
10 gr. jengibre en polvo
Para el fondo de conejo:
los huesos y demás recortes de limpiar los conejos
2 cebollas
2 puerros
2 cabezas de ajo
aceite de oliva 0'4
5 l agua
brandy
Para los gurullos:
100 gr. gurullos
120 cl fondo de conejo
1 cebolla
aceite de oliva 0'4
mezcla de aceite de oliva 0'4 y de tartufo blanco
Para la salsa:
100 gr. cebolla
200 gr. fondo de conejo
0,2 gr regaliz en polvo
0,2 gr de jengibre en polvo
aceite de oliva 0'4
Para el emplatado:
1 rulo de conejo
hilo de bridar
100 gr. gurullos
75 cl fondo de conejo
mezcla de aceite de oliva 0'4 y aceite de tartufo blanco
60 gr. salsa de conejo
sal fina
aceite de oliva 0'4
hierbas y flores
sal maldon
aceite de oliva virgenPara el conejo:
1 p de conejo
100 gr. tocino ibérico
60 gr. sal fina
10 gr. jengibre en polvo
Para el fondo de conejo:
los huesos y demás recortes de limpiar los conejos
2 cebollas
2 puerros
2 cabezas de ajo
aceite de oliva 0'4
5 l agua
brandy
Para los gurullos:
100 gr. gurullos
120 cl fondo de conejo
1 cebolla
aceite de oliva 0'4
mezcla de aceite de oliva 0'4 y de tartufo blanco
Para la salsa:
100 gr. cebolla
200 gr. fondo de conejo
0,2 gr regaliz en polvo
0,2 gr de jengibre en polvo
aceite de oliva 0'4
Para el emplatado:
1 rulo de conejo
hilo de bridar
100 gr. gurullos
75 cl fondo de conejo
mezcla de aceite de oliva 0'4 y aceite de tartufo blanco
60 gr. salsa de conejo
sal fina
aceite de oliva 0'4
hierbas y flores
sal maldon
aceite de oliva virgen
Para el conejo:
1 p de conejo
100 gr. tocino ibérico
60 gr. sal fina
10 gr. jengibre en polvo
Para el fondo de conejo:
los huesos y demás recortes de limpiar los conejos
2 cebollas
2 puerros
2 cabezas de ajo
aceite de oliva 0'4
5 l agua
brandy
Para los gurullos:
100 gr. gurullos
120 cl fondo de conejo
1 cebolla
aceite de oliva 0'4
mezcla de aceite de oliva 0'4 y de tartufo blanco
Para la salsa:
100 gr. cebolla
200 gr. fondo de conejo
0,2 gr regaliz en polvo
0,2 gr de jengibre en polvo
aceite de oliva 0'4
Para el emplatado:
1 rulo de conejo
hilo de bridar
100 gr. gurullos
75 cl fondo de conejo
mezcla de aceite de oliva 0'4 y aceite de tartufo blanco
60 gr. salsa de conejo
sal fina
aceite de oliva 0'4
hierbas y flores
sal maldon
aceite de oliva virgen

Se deshuesa el conejo (con mucho cuidado de que no quede ningún tipo de hueso o ternilla), los cuartos traseros, las costillas, los cuartos delanteros y demás desperdicios los reservaremos para el fondo.
Por otro lado, se parte en brunoise el tocino y los boletus, se marca en la sartén el tocino hasta que se doren, se cuela la grasa sobrante y se añaden los boletus y se saltean junto con el tocino y reservaremos. Pesaremos el conejo por un lado los cuartos traseros y por otro los lomos dándoles un peso 160 gr. aprox. Una vez pesados aplastaremos, daremos un punto de sal (con una mezcla de la sal y el jengibre). Rellenaremos las piezas haciendo rulos con papel film y reservaremos en bolsas de vacío (con una gota de aceite para que no se pegue el papel film a la bolsa) en la cámara de carnes con fecha de entrada y de caducidad.

Para el fondo:
Se trocean los huesos y demás recortes. Se doran en una olla con aceite 0'4; se retiran y se pocha la verdura. Una vez pochada se flambea con brandy, se añaden los huesos, el agua y se deja cocer durante 2 horas. Se cuela, enfría, y se envasa al vacío. Se pasteuriza 75º, 20 min., en horno de vapor, se enfría en agua con hielo y se reserva en la cámara de carne etiquetado con fecha de entrada y de caducidad.

Para los gurullos:
Se fríen los gurullos en abundante aceite (para dorarlos un poco y evitar que queden excesivamente blandos). En otra cazuela se pocha la cebolla hasta que caramelice, se añaden los gurullos y se les da una precocción con 75 cl de fondo de conejo y se reservan.

Para la salsa de conejo:
Pochar la cebolla con aceite 0'4 hasta que caramelice (agregando un poco de agua si se viera que se quema o se agarra). Una vez caramelizada añadiremos el fondo de conejo, coceremos durante 10 min. y trituraremos en thermomix. Colar con un colador fino, poner al fuego otros 10 min. (para que al cocer saque todo el aire que ha introducido la thermomix) y comprobaremos que la textura es la deseada para la salsa (en caso que fuera más espesa añadiríamos un poco más de fondo y en caso de que no tuviera la suficiente consistencia reduciríamos) y reservaremos en un recipiente debidamente tapado y fechado en el timbre de carnes.

Para el emplatado:
Se saca el rulo de conejo del papel film con mucho cuidado de que no pierda la forma, se brida, se sala y se marca en una sartén con cuidado de que se dore uniformemente. Se introduce en el horno con la sonda de temperatura a centro de producto en 54º, 25% DE HUMEDAD, 180 ºC y 3 velocidad del ventilador. Una vez haya alcanzado la temperatura deseada quitaremos el hilo de bridar y porcionaremos en dos mitades las cuales cortaremos en inglete al medio. Los gurullos los mojamos con el fondo de conejo, los cocemos 5 min., le agregamos la mezcla de aceite de tartufo y removemos enérgicamente para emulsionar el fondo de conejo y conseguir una textura como la de un rissotto. Por otro lado pondremos una cobertura de chocolate guanaja en baño maría, con el chocolate pintaremos el fondo del plato. En un borde del plato haremos una línea de cacao en polvo, en un lateral haremos un cordón con el rissotto de gurullos, junto a él colocaremos los trozos de conejo, uno volcado y otro de pie, salsearemos en uno de los trozos, decoraremos con hierbas y flores tratando de dar volumen y color. Acabaremos con un poco de sal maldon al trozo que no tenga salsa y un cordón de aceite de oliva virgen extra.

Conejo con cigalas

conejo
cigala
cebolla
ajo
1/2 vaso vino blanco
1/2 vaso coñac
pan tostado
almendra
avellana
ajo
perejil
sal y pimienta
Freir las cigalas y reservar, en el mismo aceite, freir el conejo, que antes habremos troceado, salpimentado y enharinado.
Se coloca en una cazuela con la cebolla picada y el ajo y se tiene un rato a fuego lento, añadir 3 cucharadas de tomate, después medio vaso de vino blanco, reducir. Seguidamente se añade el coñac y se flambea, se añade un poco de caldo y agua y se deja que se vaya haciendo. Cuando está prácticamente hecho, añadir las cigalas que hierban unos 10 minutos. Por último hacer una picada con pan tostado, almendras, avellanas, ajo y perejil. Echar a la cazuela y hervir el conjunto 3 minutos.

Conejo con aceitunas

para 4 personas
1 ud. conejo (partido en 4 trozos)
1/2 kg. aceitunas
1/4 l. aceite
125 dl. vino de jerez (seco)
1 rama perejil
laurel
tomillo
romero
sal
nuez moscada
pimienta blanca molida
azafrán

En un cazo,se les da un hervor a las aceitunas,para quitarles el amargor y seguidamente
se colocan en el fondo de una cazuela de barro,encima el ramo de hierbas aromaticas,el conejo,las especies,el vino,el aceite y por ultimo la sal.
Dejaremos que cueza todo durante 20 minutos,cuidando que la salsa no se consuma en exceso,en ese caso,podria añadirsele un poco de agua que no esté fria.
una vez finalizada lña cocción,se retira el conejo de la cazuela,poniendolo en una bandeja rodeado de patatas paja y serviremos las aceitunas en una bandeja a parte,procurando que esté caliente....y
!!Buen provecho!!

Conejo braseado relleno de berza

1 conejo entero sin cabeza
1/2 repollo
1/2 patata (guarnición)
2 dl. nata (guarnición)
sal (guarnición)
tomillo (guarnición)
50 gr. mostaza antigua dijon
caldo jugo de conejo (patas delanteras y restos)

para el conejo
Dividir el conejo longitudinalmente (de arriba abajo) dejando completas los costillares, es decir bien dividido. Se separa la falda junto al solomillo para rellenar posteriormente y bridarlo.

Las patas traseras se deshuesan para rellenar posteriormente con la berza previamente cocida. Las patas delanteras y huesos se utilizan para obtener el caldo.

Recordar que cuando se rellena hay que salarlo al gusto.

2 para el caldo
Dorar con aceite cebolla y alguna verdura (puerro y zanahoria) junto a las patas y huesos del conejo. Añadir agua para hervirlo un tiempo de 20 minutos. Dejarlo enfriar y desgrasar. Reservar.

3 para la salsa de mostaza
Tomar 1 litro del caldo y reducir. Añadir la nata y dejar cocer hasta que liguen. Añadir la mostaza y hervir durante 1 minuto. Utilizar sartén antiadherente.

4 patatas cremosas
Laminamos patatas previamente peladas y colocamos en capas salando cada capa en un recipiente para meter al horno. Al finalizar se cubre con nata y se espolvorea tomillo por encima. Los primeros 20 ó 25 minutos cubierto con papel de aluminio. Terminar la cocción sin aluminio otros 20 ó 25 minutos a unos 170º.

5 cocción de la berza
Cocer con sal unos 30 ó 35 minutos previamente troceada en cuartos. Una vez fría se pica para su utilización en el relleno.

6 relleno del conejo
Una vez deshuesadas las patatas traseras se rellenan con la berza y se bridan. Como ya se ha indicado se rellena el solomillo con la falda sin separar que nos servirá para sostener el relleno. Se brida igualmente y se deja preparado para su uso posterior.

7 preparación
Se doran a fuego fuerte las piezas, previamente salpimentado (solomillo, las patas traseras y el costillar). Una vez dorado se retiran y se dejan para hornear durante 15 ó 20 minutos a 180º. Para la presentación se calienta la salsa y las patatas cremosas. Al conejo se retiran el cordel y se cortan las costillitas que se dorarán en un salteado breve.

Conejo al salmorejo

para 6 personas
2 kg. conejo (limpio y troceado)
1/2 l. aceite de oliva (para freir)
15 ud. ajo limpios
50 gr. sal gorda
1 ud. pimienta palmera
3 cuchara sopera pimentón
4 rama tomillo
3 rama orégano
3/4 l. vino blanco
1/4 l. vinagre de vino tinto
1/4 l. aceite de oliva

En un mortero se introduce la Sal Gorda, Ajos y Pimienta Palmera, majándolo todo hasta formar una pasta gruesa; se le añade el pimentón, vinagre, vino blanco y aceite, uniendolo todo bien. Por ultimo rectificar de sal.
Los trozos de conejo deben ser depositados en un recipiente de loza o mejor en un "Lebrillo" y cubiertos con el Salmorejo añadiendosele el Orégano desgranado y las rams de Tomillo y embarrandolo bien de manera que todos los trozos queden impregnados.Se le dan unos golpes al recipiente para que no quede nada de aire entre los trozos (Truquito).Se cubre con un paño y se deja unas horas en reposo según la juventud del animal.
Pasado el tiempo de adobo,se extraen los trozos de Conejo y se dejan escurrir un poco.
En una sartén se pone el aceite y se frien los trozos de Conejo dándoles yn color dorado.Luego se pasan a una cacerola al fuego suave, dejándolos sofreir dulcemente.
Una vez frito el Conejo,en la misma sartén se vacia el caldo del adobo y se reduce hasta que pierda el exceso de ácido del vinagre y vino blanco incorporandolo despues a la cacerola.Se deja cocer todo muy despacio removiendo la cacerola de tiempo en tiempo.Se le añade vino blanco en caso de que la salsa esté muy espesa.
Acompañar con "Papas arrugadas"
! Buen apetito ¡

Conejo al salmorejo

para 6 personas
2 kg. conejo (limpio y troceado)
1/2 l. aceite de oliva (para freir)
15 ud. ajo limpios
50 gr. sal gorda
1 ud. pimienta palmera
3 cuchara sopera pimentón
4 rama tomillo
3 rama orégano
3/4 l. vino blanco
1/4 l. vinagre de vino tinto

En un mortero se introduce la Sal Gorda, Ajos y Pimienta Palmera, majándolo todo hasta formar una pasta gruesa; se le añade el pimentón, vinagre, vino blanco y aceite, uniendolo todo bien. Por ultimo rectificar de sal.
Los trozos de conejo deben ser depositados en un recipiente de loza o mejor en un "Lebrillo" y cubiertos con el Salmorejo añadiendosele el Orégano desgranado y las rams de Tomillo y embarrandolo bien de manera que todos los trozos queden impregnados.Se le dan unos golpes al recipiente para que no quede nada de aire entre los trozos (Truquito).Se cubre con un paño y se deja unas horas en reposo según la juventud del animal.
Pasado el tiempo de adobo,se extraen los trozos de Conejo y se dejan escurrir un poco.
En una sartén se pone el aceite y se frien los trozos de Conejo dándoles yn color dorado.Luego se pasan a una cacerola al fuego suave, dejándolos sofreir dulcemente.
Una vez frito el Conejo,en la misma sartén se vacia el caldo del adobo y se reduce hasta que pierda el exceso de ácido del vinagre y vino blanco incorporandolo despues a la cacerola.Se deja cocer todo muy despacio removiendo la cacerola de tiempo en tiempo.Se le añade vino blanco en caso de que la salsa esté muy espesa.
Acompañar con "Papas arrugadas"
! Buen apetito ¡

Conejo al oporto

para 4 personas
1 ud. conejo (1.200 gr)
80 gr. bacon
1 ud. tomate maduro
1 diente ajo
1 ud. cebollita
1 rama romero
1 copa oporto
4 cuchara sopera aceite
sal y pimienta

Picar el bacon con la cebollita, el ajo y el romero. Dorar la picada en una sartén e incorporar el conejo troceado, previamente salpimentado. Dorar el conejo hasta que coja un color uniforme. Añadir el tomate rallado y regar con el vino. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando

Conejo a la labradora

para 4 personas
1 conejo en trozos
2 dientes de ajo
perejil fresco
2 vasos agua
zumo de 1 limón
1 hoja laurel
sal y pimienta negra molida

Salpimentamos los trozos. Doramos en aceite los trozos del conejo, a medio dorar, echamos los 2 dientes de ajos cortados en láminas y el perjil bien picado.

Cuando esté bien dorado, echamos el agua cubriendo los trozos y los dejamos cocer sobre unos 40 minuto más o menos segun nos guste que quede la carne.

A medio cocer sobre los 20 minutos echamos el zumo del limón y la hoja del laurel.

Conejo al ajillo.

para 4 personas
1 ud. conejo trozeado
2 cabeza ajo
50 ml. aceite de oliva
250 ml. agua
400 ml. vino blanco
1 hoja laurel
1 rama romero
1 pizca sal y pimienta

Sazonar el conejo, y sofreirlo en una cazuela, con los ajos hasta que se dore.
Luego se le añaden, las especias y el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol, despues añadir el agua y dejar cocinar a fuego lento. Rectificar de sal y acabar espolvoreando el plato con perejil picado.

Conejo a la cazadora

para 4 personas
200 gr. conejo
1 dl. aceite
100 gr. cebolla
1 diente ajo
50 gr. harina
45 gr. tomate
1/2 dl. vino blanco
1/2 dl. caldo
100 gr. setas o champiñones
1 ramillete laurel , tomillo y perejil
sal y pimienta

Desollar, limpiar y trocear el conejo, sazonarlo con sal y pimienta.

Calentar el aceite en una cacerola, ir dorando el conejo por tandas, sofreír la cebolla y el ajo picado, añadirle todos los trozos de conejo, espolvorearlos con harina, dejar sofreír ligeramente.

Añadirle el tomate pelado, sin semillas y picado, dejar sofreír unos minutos y agregarle el ramillete, el vino blanco y el caldo hasta cubrirlo, dejar cocer a fuego lento y tapado una hora o más dependiendo de la dureza del conejo.

Añadirle las setas o champiñones y dejar cocer unos minutos más. Espolvorear con perejil picado al servir.

Conejo a la antigua

1 ud. conejo de 1,5 kgs. aprox.
3 rebanada pan
4 ud. huevo
100 gr. pan rallado
1 dl. aceite de oliva
sal y pimienta blanca molida
2 diente ajo
azafrán (1 bolsita)
1/2 dl. vino de jerez
laurel
1 rama perejil

Comejo en salsa de almendras

para 4 personas
Un conejo de 1 kilo (aprox)
10 almendras
200 ml de nata líquida
1 ajo
sal
aceite

Doramos el conejo en una cazuela incluyendo el higado ya que lo utilizaremos para hacer la salsa.
Preparamos en un bol la salsa. triturando las almendras con el ajo y el higado del pollo y añadimos la nata líquida. Una vez echa la salsa la añadimos al conejo y cocemos todo junto durante 30'.

Tartitas de foie de pato


para 4 personas
400 gr. foie-gras de pato
8 ud. cigala
1 ud. manzana
8 hoja endibia
8 ud. setas shii-take
200 ml. oporto
200 ml. martini rojo
200 ml. sauternes
2 ud. patata
4 cuchara sopera avellana picada

1 preparación
Cortar el foie con un cuchillo caliente y un molde redondo. Pelar las cigalas dejando la cola. Calentar dos sartenes a fuego fuerte y dorar el foie en una y las cigalas junto con las endibias en otra.
2 para el crujiente
Para el crujiente de patata y avellana, pelar y hervir las patatas, dejar enfriar y aplastarlas con el mortero. Después, poner la cucharada de avellana picada y la sal, darle forma con un molde redondo y dorarlas en una sartén a fuego lento.
3 para el puré
Para el puré de manzanas, rehogar la manzana con la mantequilla previamente cortada a dados. Sazonar con la sal y el azúcar y triturar.
4 para la gelatina
Calentar un poco de Martini y un poco de Sauternes en diferentes cazos y añadir las hojas de gelatina. Incorporar el líquido en el restante y dejar enfriar. A continuación, picar la gelatina. Aparte reducir el oporto hasta que adquiera consistencia espesa.
5 terminación del plato
Dibujar con el puré y el oporto en el plato. Poner como base los crujientes de patata y encima poner las setas salteadas y el foie con las bolitas de manzana rehogadas con mantequilla. Al lado poner las endivias, las cigalas y las gelatinas de martini y sauternes. Terminar con unas ramitas de perejil.

Tarta de pollo en salsa blanca

para 6 personas
relleno:
1 pechuga de pollo
1 1/2 cebolla (grandes)
pimienta entera
sal
1 taza de vino blanco
salsa blanca:
2 tazas de leche
4 cucharadas de maizena
1 cucharadita de mantequilla
pimienta
nuez moscada
sal
masa:
2 tazas de harina
2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de sal
1 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
3/4 taza de agua tibia

1 preparación
relleno:
picar en cubos la cebolla, sofreir en una sarten con pimienta recien molida. agregar el pollo de la pechuga picada en cuadrados pequeños. salar.agregar el vino. dejar cocinar hasta que se evapore el vino.
salsa blanca:
colocar en una cacerola la mantequilla , leche pimineta y nuez moscada. dejar calentar, sin que hierva. disolver la maizena en un poco de agua fria , agregar la sal e incorporar a la preparacion de la cacerola. revolver hasta que espese. (a fuego lento).una ves listo incorporar el relleno a la cacerola con la salsa y reservar.
masa:
ablandar la mantequilla, agregar sal, polvos y harina. incorporar en agua y mezclar hasta que se forme una masa blanda y flexible.
dividir la masa en dos y reservar el segundo trozo.
estirar con ayuda de un uslero y colocar en la base de un molde, cubriendo los bordes. agregar el relleno. estirar el segundo trozo de masa y tapar el molde. sellar los bordes con agua, para que se peguen las masas.
llevar al horno medio unos 30 - 40 minutos, hasta que este bien dorado. dejar enfriar un poco antes cortar las rebanadas.
2 presentación
colocar una rebanada en un plato bajo. acompañar con ensalada surtida.

Supremas con salsa de miel

para 4 personas
4 pechugas de pollo deshuesadas
Sal y Pimienta a gusto
3 claras de huevo
2 tazas de almendras molidas
50 gs.de manteca
2 cucharadas de aceite
1 taza de jugo de naranja
1 cucharada de cointreau
5 cucharadas de miel
Para decorar:
Hojas de albahaca fritas
Gajos de naranja pelados

1 preparación
Salpimentar las pechugas
Pincelar una de las caras con las claras y rebozarlas (del mismo lado a cada una)con las almendras haciendo presion para que se adhieran bien.Cocinar las pechugas en una sarten con 20 gs.de manteca y el aceite.Primero del lado rebozado 3 minutos,luego darlas vuelta y cocinarlas otro tanto.Pasar las supremas a una fuente de horno y cocinarlas l5 minutos mas.Mientras tanto desglasar la sarten con el jugo de naranja y el cointreau.Raspar el fondo para rescatar los sabores.Agregar la miel.Salpimentar, mezclar 3 minutos y retirar del fuego.Incorporar el resto de la manteca y batir para emulsionar la salsa.
2 presentación
Retirar las pechugas del horno y servirlas sobre una base de salsa.Decorar con las hojas de albahaca fritas, gajos de naranja y hojas de naranjo naturales.-

Sorpresa de pechuga de pollo

para 4 personas
8 filete pechuga de pollo
250 gr. queso mozzarella
16 filete tocineta
vinagre
ajo
orégano
sal

Mezclar bien el vinagre con el ajo, el oregano y la sal y poner a marinar en esta mezcla el queso mozzarella cortado en tiras, si es posible marinarlo desde el dia anterior para que el queso se impregne de los sabores de la marinada.
Extender bien las pechugas de pollo para que queden bien finitas, poner en cada una de ellas dos o tres tiras del queso que estaba marinando, enrollar las pechugas y envolverlas con dos tiras de tocineta en forma de cruz, sujetar con palillos . Poner al fuego una plancha y rociarla con un poco de aceite verde, cuando este bien caliente poner los rollitos de pechuga y cocinar hasta que esten bien dorados por todos lados.
Este plato se puede acompanar de unas patatas cortadas en ruedas y asadas junto con tomates, cebollas y pimientos.

Solomillo de avestruz con salsa de pimienta negra

kg. solomillo de avestruz
sal y pimienta
1 chorro aceite de oliva


PARA LA SALSA
mantequilla
pimienta negra en grano
1 chorro brandy
caldo de carne
nata líquida
sal

PARA LA GUARNICIÓN
puré de patatas regado con aceite de oliva
1 preparación
Hacer unos filetes de la carne de avestruz, salpimentar y dorar por ambos lados en una sartén con aceite de oliva.

2 para la salsa
Por otro lado, diluir la mantequilla, añadir la pimienta en grano, el brandy y dejar reducir. Incorporar el caldo de carne, una pizca de sal y nata líquida.
3 presentación
Servir la carne con la salsa y un poco de puré de patata.

Salsa para aves y caza

1/2 kg. arandano rojos agrios
2 ud. azúcar
1 taza zumo de naranja
1 cuchara sopera ralladura de naranja
1 pizca jengibre fresco (ralladura)
combinar los ingredientes. Cocinar a fuego medio durante 10 min. hasta que los arándanos se abran. Machacarlos, para que quede como una mermelada (con trozos) enfriar en el frigorífico y servir frío. En Estados Unidos se usa para acompañar el pavo asado de acción de gracias, aves de caza o pollo asado.

Roule de pollo

para 4 personas
2 pechugas de pollo
1 muslo de pollo
2 huevos crudo
sal agusto
500 grs. pan rallado
aceite C/N para freirlos
PARA EL RELLENO
panceta de cerdo ahumada
1 huevo cosido
1 morron verde
pimienta blanca C/Necesaria
5 hojas de acelga blanqueadas
1 zanahoria

1 preparación
1 deshuesar las pechugas y el muslo de pollo,quitarle la piel.
2 cortar bastones de tres centimetris de ancho,apx.
PARA EL RELLENO
1 Cosinar el huevo luego de cosido y frio picarlo en bastones, no desespere si la yema de rompe, se la dispondra por encima antes de formar los roules.
2 Cosinar la zanahoria en agua con sal, luego de pronta cortar julianas delicadas.
3 Blanquear las hojas de acelga, luego de blanqueadas salarlas
ROULEADO.
1 Batimos uno de los huevos y lo condimentamos con sal y pimienta.
2 Disponemos la carne sobre una tabla, procedemos a colocar lo que formara parte del relleno,
hojas de acelga, panceta zanahoria, morron, huevo y por ultimo roceamos con el huevo perviamente batido.
3 batimos el huevo restante.
4 Con mucha delicadeza y sin apuros procedemos a roulear los bastones ya rellenos, luego los pinchamos con mondadientes, asi un o por uno hasta culminar con todos, los pasamos por el huevo y luego por pan rallado.
5 Calentamos el aceite en una sarten cuidando de que no se pase de temperatura esto ocacionaria un cosido del roule rapido y superficial, pero en el centro quedaria crudo.para sacarlo del sarten use una espumadera o cuchara agujereada, nada con punta, los disponemos en fuente sobre papel absorbente.

2 presentación
se lo dispone en fuente de peltre o losa con hojas de lechuga enteras en algun lugar de la fuente si es de su gusto le dispondremos una dipera con salsa de soja. humedeciendolos en este para su ingesta.
COMO ACOMPAÑAMIENTO: Luz tenue, aroma de saumerio u hornillo con aceite esencial de jasmin,un exelente disco de boleros y la compania de nuestos invitada/do.

Roti de pavo con salsa especiada, muy rápido!!

para 4 personas
1 Roti de pavo
1 huevo duro
4 tomates pelados o de bote
1 bote de champiñones enteros
puñado de almendras picadas (2 cucharadas soperas rasas)
1 cucharada de postre de curry
aceite
sal
pimienta
media cebolla picada(si se quiere)

1 preparación
ROTI:
Esta receta está pensada para preparala con un Roti de pavo ya comprado, claro que si se hace en casa es mucho mejor.

Se corta el Roti en filetes ni muy gruesos ni muy delgados y se ponen en una olla mediana.
Se ralla el huevo duro y se deja en un bowl aparte.

SALSA:
En el recipiente para el minipimer, se ponen los tomates, la almendra picada, un poco de agua, un chorrito de aceite, sal y pimienta, el curry, la cebolla picada y 5 o 6 champiñones.
Se mezcla todo con el minipimer.
Se prueba de sabor, si está muy espesa se le añade agua o un chorrito de tomate frito.
(Para quienes gustan de las especias, se puede añadir media cuchara de postre de cúrcuma y nuez moscada).

SEGUIMOS:
Una vez terminada la salsa se añade a la olla con el Roti y se añaden también unos cuantos champiñones, se cocina todo a fuego medio.

Una vez listo se sirve con el huevo rallado por encima de los filetes.
2 presentación
Una vez listo se sirve el roti con la salsa y los champiñones y el huevo rallado espolvoreado por encima de los filetes.

El sabor es muy especial...

Rollos de pavo rellenos de espinacas

1 kg. pechuga de pavo
aceite de oliva
sal y pimienta


PARA EL RELLENO
espinacas salteadas con pasas y piñones

PARA LA SALSA
pasas de corinto y piñones
vinagre balsámico
perejil picado

PARA LA GUARNICIÓN
patatas panadera
1 preparación
Hacer filetes finos con la pechuga de pavo y salpimentar. Extender la carne sobre papel film y colocar sobre ella el salteado de espinacas con pasas y piñones. Enrollar los filetes y cerrar con papel de manera que quede hermético.
2 cocción
Poner la carne en un recipiente con agua caliente y cocer durante 10 minutos. Quitar el papel film y cortar la pechuga en rodajas.
3 para la salsa
Dorar en una sartén unos piñones y unas pasas, retirar del fuego, añadir un chorrito de vinagre balsámico y el perejil picado.
4 presentación
Colocar en un plato una cama de patatas panadera, sobre ellas colocar la carne cortada en rodajas, salsear y servir.

Rollo de pollo y frutos secos hojaldrado

para 4 personas
3 ud. pechuga de pollo
50 gr. nuez picada
30 gr. piñón
50 gr. pasas de corinto
aceite
sal
1 taza caldo de carne o ave (al gusto)
pimienta (una pizca)
1 copa cognac (si es bueno, mejor)
1 vaso vino blanco
1 ud. huevo
1 ud. cebolla
1 paquete hojaldre congelado

Es un plato un poco pesado, puede servir de segundo después de una sopa ligera o un consomé de pescado.

Se salpimentan las pechugas.
Se pica bien la cebolla y se pone a freír. Cuando está transparente, se baja el fuego y se incorporan las pechugas ya deshuesadas y cortadas a trozos.
Cuando están doradas, se añade el brandy, el vino blanco y la taza de caldo y se deja a fuego lento hasta que reduzca todo el líquido.
Se saca todo y se tritura como un poco menos fino que para los canelones.
Se pican las nueces, y en el poco aceite que ha quedado de las pechugas pegado en la cazuela se rehogan, junto con las pasas y los piñones. Se agregan al resto y se hace una masa compacta.
Se extiende la masa de hojaldre previamente descongelada y se desparrama el anterior preparado, (por la cantidad de relleno
se verá cuanto hojaldre hace falta), se enrolla y..............
al horno muy fuerte al principio (unos 200º) y pasados 5 minutos a 150º.
Dejar como 20-25 minutos más y listo.
Para terminar se da con un pincel el huevo batido y se mete medio minuto más al horno.
Se sirve cortado a lonchas de como tres dedos de grueso.

Como guarnición se pueden poner unas hojas de endivia con zanahoria rallada por encima, chorrito de aceite y gotita de vinagre de módena y listo.

Rollitos de pollo a la crema

para 4 personas
4 filetes de pechuga de pollo
4 ebanadas de jamon de pavo
queso doble crema
2 chiles poblanos desvenados y cocidos
1/2 litro de leche light
1 taza de crema
2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta

1 preparación
en un filete se le pone sal pimienta jamon y queso filadelfia
se enrolla como sushi
se frie en aceite de olivo con mantequilla, se condimenta.
salsa:
se muelen los chiles la crema y la leche se frie en mantequilla.
se coloca en un refractario las pechugas junto con la salsa se tapa con aluminio y se mete al horno durante 10 min a fuego alto y 5min mas afuego bajo para servir
2 presentación
se sirve cortando el rollito en forma de sushi con un espejo de la salsa y arroz al vapor.

Raviolis rellenos de gallina y trufas

24 ud. pasta fresca círculos de 6cm de diámetro
1 ud. gallina
100 gr. trufa
100 gr. acelga sólo las hojas
4 ud. huevo
2 ud. puerro
2 ud. zanahoria
2 ud. cebolla
2 diente ajo
cebollino picado
sal

PARA LA SALSA
2 ud. cebolla
2 ud. zanahoria en juliana
1 vaso vino blanco
100 gr. jugo de trufa
2 cuchara sopera harina
caldo de gallina
aceite de oliva
sal
1 preparación
Para el relleno: Se cuece la gallina con 2 puerros, 2 zanahorias, 2 cebollas y 2 dientes de ajo. Se deja cocer unos 50 min.. Troceamos las pechugas y las preparamos para mezclar con la trufa picada, los huevos y la acelga. Ponemos a punto de sal y empezamos a rellenar. Una vez rellenos los raviolis, dejamos en el frigorífico para cocer en el momento de servir.
2 para la salsa
Ponemos a pochar 2 cebollas, 2 zanahorias en juliana con un poco de aceite de oliva. Una vez pochado, le agregamos un vaso de vino blanco y el jugo de trufa (100 gr.), 2 cucharas de harina y el caldo de cocción de la gallina.
3 terminación del plato
Se pone la salsa a calentar y mientras, cocemos los raviolis durante 3 min.. Después, introducimos los raviolis en la salsa y con un hervor están listos para servir. Se sirve con trufa picada y cebollino picado

jueves, 7 de febrero de 2008

Gazpacho blanco de habas


-100 gr. de habas secas
-un huevo
-miga pan blanco
-aceite de oliva virgen <0.5º(una taza de cafe)
-vinagre de jerez( al gusto)
-50 gramos de pasa de corinto
-30 gramos de piñones
-una manzana acida
-sal
-agua

1 preparación
Poner en remojo las habas secas la vispera.
Pasar por la trituradora las habas, el huevo, la miga de pan,el aceite,el vinagre y la sal.
Hacer una fina pasta. Añadimos un poco de agua y tamizamos poel chino. Poner mas agua hasta obtener una sopa fria no demasiado líquida. Añadir los piñones, lasa pasas y la manzana. Servir bien frio
2 presentación
Puede servirse en cuencos con alguno cubitos de pan frito. Adornar con una hoja de hierbabuena

Gazpacho

2 kg. tomates
1 ud. pimiento rojo
3 ud. pimiento verde
2 ud. pepino
1/2 ud. cebolla
2 ud. dientes de ajo
1/2 cucharadita comino
2 cuchara sopera vinagre de jerez
150 gr. pan blanco
1 dl. aceite de oliva
agua
sal


PARA LA GUARNICIÓN
1 ud. cebolla en daditos
1 ud. tomate en daditos
1 ud. pepino en daditos
1/2 ud. pimiento verde en daditos
1/2 ud. pimiento rojo en daditos
1 rebanada pan blanco en daditos

1 preparación
Limpiar y trocear las hortalizas y meterlas en un recipiente con los cominos, el vinagre, el aceite y el pan. Cubrir con agua, sazonar y dejar reposar todo unas horas.

Triturar todo con una batidora, añadiendo más agua si fuese necesario. Rectificar la sazón.
2 para la guarnición
Colocar cada uno de los ingredientes de la guarnición en cuenquitos individuales, para que pueda añadirse en el momento de ser consumido.
3 presentación
Servir bien frío con los cuencos de guarnición alrededor.

Espárragos con jamón y huevos

para 6 personas
4 ó 5 manojo esparrago verde
cebolla
jamón serrano
sal
pimienta blanca
ajo
perejil
caldo de carne (una pastilla)
vino o cognac
aceite
4 ó 5 ud. huevo

Se pone aceite en la olla express (que cubra el fondo).
Se pica la cebolla y se sofrie en la olla. A continuación se raspan y se lavan los espárragos verdes y se cortan en trocitos pequeños desechando la parte dura. Se echan a la olla y se rehogan junto con la cebolla. El preparado se salpimenta.Después se añade el jamón cortado en taquitos pequeños y se le da varias vueltas para que se fría un poco.
A continuación se machaca ajo y perejil en el mortero y se añade una copita de vino o coñac, y se echa en la olla. Se remueve un poco y por último se añade el agua que cubra bien los espárragos y la pastilla de caldo de carne. Se cierra la olla y se deja cocer unos 7 minutos ( si la olla es superrápida) y unos 15-20 minutos si es la olla normal.
Una vez cocidos los espárragos y el jamón se abre la olla. Se baten los huevos y se añaden a la comida. Se podrá la olla otra vez en el fuego bajo, sin cerrar, para que se cuajen. Y !Buen Provecho¡

Creme tomatina

1/2 libra tomate rojo fresco
2 taza leche evaporada
1 rama albahaca
1 cuchara sopera orégano
1/4 taza vino tinto
1 pizca azúcar
3 diente ajo majados
1/2 taza cebolla bien picada
1/4 taza aceite de oliva virgen
sal y pimienta
6 trozo queso mozzarella
Lavar y pelar bien los tomates, picar en trocitos pequeños.
Mientras tanto sofreir los ajos, la cebolla, con una pizca de sal y pimienta, luego agregar los tomates y mover un poco a fuego lento hasta formar una pasta suave.
Agregar la albahaca, el oregano y el vino tinto y dejar cocer un poco a fuego lento hasta unir bien los ingredientes. Luego añadir la pizca de azúcar y la leche evaporada, mover bastante hasta unir los ingredientes.
Probar para retocar con sal y pimienta a su gusto.
Despues de servir en un envase de mesa agregar los trocitos de mozzarella y si quiere agregar unas gotas de aceite de oliva para darle más sabor mediterraneo.
Adornar con una hoja de albahaca.
Se puede servir con pan fresco, con varias gotas de aceite de oliva y oregano en polvo.

Crema fría de patatas con gambas

1 l. leche
250 gr. patata
sal y pimienta
nuez moscada
mantequilla
200 gr. gamba
1 cuchara sopera cebollino picado

1 preparación
Pelar las patatas, trocearlas y cocer con la leche, sal, pimienta y nuez moscada. Triturar, pasar por un chino o un colador y, si queda muy espeso, añadir un poco de leche. Por último, añadir el cebollino y dejar enfriar. Saltear en una sartén las gambas con mantequilla y sal.
2 presentación
Servir la crema fría en tazas con las gambas y el cebollino picado

Crema fría de melón

1 ud. melón (cantalup)
1 ud. yogur
100 gr. nata líquida
sal y pimienta
1/2 ud. limón exprimido
menta fresca muy picada

Quitar la corteza al melón y reservar un trozo de pulpa para adornar.
Triturar el melón restante, pasarlo por un colador muy fino y reservar.
Batir el yogur, añadir la nata, con cuidado ya que no se tiene que montar, el zumo de limón, sal y pimienta.
Mezclar el melón con la crema anterior y servir bien frío espolvoreado con menta fresca y unas bolitas de melón

Crema fría de calabaza y berberechos

Calabaza, patata (1/3 de la calabaza que se utilice según comensales), un puerro pequeño, mantequilla, aceite de oliva, un fondo suave de pollo, sal, pimienta, nata liquida y berberechos al natural en su jugo.

1 preparación
se lamina la calabaza,la patata y el puerro y se saltea con la mantequilla y el aceite oliva. A continuacion se añade el fondo y se deja cocer hasta que ablande. Se tritura con la nata y se rectifica si espesa mucho con mas caldo. Se deja enfriar, se le añaden los berberechos frios con su jugo y se sirve fría .
2 presentación
En cuencos cuadrados, espolvoreada de virutas de jamón iberico

Crema exótica

para 6 personas
1 ud. cebolla grande
3 ud. zanahoria
3 ud. puerro
3 ud. manzana
1/2 ud. piña natural
coco rallado (un poco)
1 chorro batida de coco (mangaroca)
1/2 l. caldo de ave
sal
aceite

Este plato tiene la ventaja de poder comerse tanto frío como caliente.

Cortamos finamente las verduras.
Fondeamos con un poco de aceite y cuando empiecen a ablandar, añadimos la manzana y la piña en trozos pequeños y seguimos rehogando.
Añadimos el coco y la mangaroca y poco a poco el caldo de ave.
Dejamos hervir hasta que la verdura y la fruta estén muy blandas.
Trituramos y pasamos por un chino. por último ponemos al punto de sal.

Crema de zanahorias

para 4 personas
750 gr. zanahoria
200 gr. patata
100 gr. cebolla
100 gr. queso de finas hierbas
1 dl. sal y pimienta

Es una crema muy suave, que tanto puede consumirse en Verano como en invierno.

Cortar las zanahorias, patatas y cebollas y hervirlas en un litro y cuarto de agua junto con la sal y pimienta.
Cuando esté cocido, separar y pasar por la batidora.
Una vez bien fino, añadir el queso, pasarlo nuevamente e incorporarle la crema de leche. Darle un pequeño hervor de 5 m. y servirlo bien caliente.
Se puede acompañar de costrones de pan frito.
Se recomienda emplear queso BRUSIN.

Crema de zanahoria

1 kg. zanahoria
1 l. agua (con gas)
nata líquida (un bote pequeño)
mantequilla
Se hierve la zanahoria con el agua, se salpimenta y se pasa por el turmix. Se añade la crema de leche y un poco de mantequilla.

Crema de tomate

1/2 kg. tomate maduro
1 ud. cebolla mediana
1 diente ajo
2 ud. patata mediana
1 ud. ramillete de hierbas
nata líquida
3 c.c. aceite de oliva
sal y pimienta
azúcar
6-7 hoja menta fresca

Pelar y picar el tomate, la cebolla, las patatas y el ajo. Rehogarlo todo en una cazuela con el aceite de oliva. Añadir el ramillete de hierbas aromáticas, el agua, la sal y pimienta y ponerlo a cocer a fuego suave.
Una vez cocido, retirar las hierbas aromáticas y pasarlo por la batidora. Añadir un poco de nata líquida y servir adornado con unas hojas de menta fresca.

Crema de purrusalda con bacalao confitado

500 gr. patata
4 ud. puerro
200 gr. bacalao (desmigado)
agua
sal y pimienta
300 gr. bacalao (fresco o desalado)
1 preparación
Limpiar y trocear los puerros y las patatas.Rehogar todos los ingredientes juntos con un poco de aceite.
Cubrir con agua y poner al fuego hasta que se hagan.
Una vez cocidos, pasar todo por el turmix para que resulte un puré fino.
Para confitar el bacalao, limpiar y trocear el pescado (fresco o desalado) conservando la piel y ponerlo en una cazuela con aceite caliente (a unos 70º)durante 10 minutos. Sacarlo del aceite y escurrirlo sobre papel absorvente.
2 presentación
Servir la crema de patata con un poco de bacalao confitado.

Crema de pimientos verdes fritos

para 4 personas
80 gr. harina
6 ud. pimiento verde de freir
3/4 l. leche
picatostes

Freir los pimientos, a la vez elaborar una bechamel ligera a la cual se le añaden los pimientos fritos se usa la batidora para triturarlos y listo, se sirve y se decora con los picatostes

Crema de patata y tomate

para 4 personas
750 gr. patata
500 gr. tomate maduro
500 gr. cebolla
aceite (un chorro)
sal
1 l. agua

Se hierve todo junto. Cuando la patata está casi deshecha, se pasa todo por la batidora. Debe de quedar con la consistencia de una crema.

Crema de patatas y cebolla

para 4 personas
Un kg de patatas blancas.
Dos cebollas blancas grandes. También se pueden sustituir por cebolletas tiernas.
Dos dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Pimienta blanca en polvo.
Sal.

1 preparación
Se pelan las cebollas y las patatas y se parten en trozos medianos.Se lavan. A continuación se ponen en la olla a presión con poca agua y se le añade los dientes de ajo pelados, una chorrada abundante de aceite, la pimienta blanca al gusto y la sal.
Se tapa la olla y se deja cocer diez minutos. Cuando se pase el vapor, abrimos y trituramos todo con la batidora hasta que quede bién fino.

2 presentación
En caliente, servido en plato sopero y acompañado de torreznos de pan frito.

Crema de palmitos

para 6 personas
2 lata palmitos
2 taza caldo de pollo
1 l. leche
1/4 l. crema de leche batida
sal y pimienta
mantequilla
1 ud. cebolla

1- La cebolla se corta en brunoise, se sofríe en la mantequilla. 2 Se licuan los palmitos, agregándolos a la cebolla. 3. Se agrega luego el caldo de pollo, la leche, se deja hervir por 3´aproximadamente y luego se agrega la crema, se deja hervir otros 3´y se salpimienta al gusto, se sirve con aromates y trozos de palmitos.

Crema de mejillones

1 ud. patata gorda
1 puerro
1 ud. zanahoria
500 gr. mejillón
1 vaso tomate (en puré)
1 vaso leche
aceite
sal

Cocer los mejillones hasta que se abran. Sacarlos de sus conchas y reservar algunos y el caldo.
En una olla rehogar la patata, el puerro, la zanahoria y el puré de tomate. Cuando esté rehogado añadir el caldo de los mejillones colado, los mejillones y sal. Cocer durante 15 ó 20 minutos. Añadir la leche y dejar cocer otros 5 minutos más. Hacer una crema y añadir los mejillones reservados picados. Servir caliente.

Crema de marisco

2 ud. cebolla
4 ud. zanahoria
5 ud. puerro (la parte blanca)
2 ud. tomate
4 ud. carabinero
400 gr. gamba
8 ud. cigala
1 copa cognac
1 1/2 l. caldo de pescado
2 dl. nata líquida
aceite
sal

Limpiar y picar la verdura (cebollas, puerros y zanahorias). Rehogarla en una cazuela a fuego bajo con un poco de aceite. Cuando esté medio hecho, añadir los tomates pelados y troceados y dejar que coja color.
Agregar entonces las colas de marisco peladas y troceadas y las cabezas y dejar cocer 5 minutos más. Incorporar el cognac y flambear. Añadir el caldo de pescado y sal y dejar que reduzca hasta que las verduras estén tiernas.
Triturar la crema y pasarla por el chino, añadir la nata líquida y dar un hervor antes de servir.

Crema de huitlacoche

para 4 personas
1 ud. huitlacoche grande
1 ud. cebolla chica
1 diente ajo
1 ud. tomate
2 taza caldo de pescado colado

Secuece el hitlacoche en agua con poca sal se pica la cebolla el ajo y el tomate y se frie se le agrega el huitlacoch y el caldo se agrega la crema de leche y se deja espezar se adorna con Yervabuena o perejil es todo ABUR

Crema de guisantes

400 gr. guisantes congelados
100 gr. mantequilla
2 ud. cebolleta
3 ud. patata
2 l. caldo de ave
250 gr. nata líquida
sal y pimienta
jamón serrano

Rehogar en una cazuela con la mantequilla, las cebolletas limpias y picadas. Cuando estén pochadas, añadir las patatas peladas y troceadas, el caldo de ave y la nata. Dejar cocer hasta que las patatas se ablanden y entonces apartar del fuego la cazuela y añadir los guisantes. Salpimentar, triturar la crema y colarla.
LLevar otra vez la crema al fuego y dejarla hervir un momento. Rectificar el punto de sazón y servir la crema con unas virutas de jamón serrano crudo o salteado.

Crema de espárragos verdes

para 4 personas
esparrago verde
1 ud. cebolla
puerro
1/2 l. caldo de verdura o bien agua
sal

Poner en una cazuela un poco de mantequilla y blanquear a fuego lento una cebolla, los troncos de los espárragos verdes cortados a trocitos y un poco de puerro. Añadir después medio litro de caldo de verduras y sal, llevar a ebullición y dejar hervir 10 minutos.
Agregar un poco de crema de leche al gusto.

Crema de esparragos con branda de bacalao y huevo cremoso

para 4 personas
200 gr. de bacalao desalado.
1 diente de ajo
2dl. de aceite de oliva 04º
1 manojo de esparragos trigueros
1dl nata liquida
sal,pimienta y un trozo de guindilla.
agua
3huevos enteros
acite de oliva
perejil picado

1 preparación
brandada:Cocemos el bacalao,lo desmigamos y metemos en el vaso de la termo mix.Aparte pondremos un cazo con el aceite de oliva y los ajos y la guindilla, confitar.
crema de esparragos: Rehogar las pelas de los esparragos y los recortes con aceite de oliva.,solo sudar y luego mojar con agua hasta tres cuartas partes y dejar hervir solo unos 15 mts, retirar del fuego y triturar todo junto con la turmixs y colar y rectificar de punto.
Brandada:Con el bacalao ene el vaso de la termomixs hiremos momntando la brandada,aciete perfumado acon el ajo,nata hervida y agua de la coccion dle bacalao,hasta consegui una cremosa pasta blancay a sabrosa a bacalao.
el huevo cremoso:Hervir los huevo 6 mts,enfriar,limpiar y triturar y montar con aceite de oliva y perejil picado.

2 presentación
Poner en un plato sopero en el fondo una base de cremoso de huevo,luego una quenell de brandada.Aparte se sirve la crema con una juliana de esparragos sarteada solamente y sazonada.servir caliente todo

Crema de coliflor

2 ud. coliflor (medianas)
2 ud. cebolla
1 dl. vino blanco
2 l. caldo de ave
1/4 l. nata líquida
75 gr. mantequilla
sal y pimienta
pan frito
jamón serrano
perejil (picado

Rehogar la cebolla cortada en rodajas finas con mantequilla y cuando esté transparente, añadir la coliflor limpia y cortada en trozos y el vino blanco. Dejar en el fuego hasta que el vino reduzca y entonces, cubrir con el caldo y la nata. Salpimentar y dejar cocer.
Cuando la coliflor está "al dente", retirar un poco y reservar.
Una vez que la la verdura esté bien cocida, triturarla con la batidora y pasar la crema por un chino o un colador.
Cortar el jamón en tacos pequeños y saltearlo con un poco de aceite. Añadir la coliflor que habiamos reservado picada, el perejil y el pan frito. Servir esta guarnición con la crema de coliflor.

Crema de celery

para 6 personas
8 tallo apio celeri
4 cuchara sopera harina
1 1/2 l. leche
2 cuchara sopera mantequilla
2 taza crema de leche
1 ud. cebolla
100 gr. tocineta
1 l. agua
sal y pimienta blanca, al gusto

1- Se cortan en Brunoise los tallos de celery, la cebolla y la tocineta, en una cazuela se coloca la mantequilla, se agregan los ingredientes anteriores, se dejan dorar y a los 10´se le agrega la leche, el agua y se deja hervir 20´. Se salpimienta y al bajar del fuego se le agrega la crema de leche, se mezcla y se sirve, puede acompañarse con queso parmesano o alguno de su gusto.

Crema de calabaza,salteado de anacardos y vieiras con aceite de trufa blanca

para 4 personas
400 gr de calabaza
1 cebolla
8 vieiras
500 mls de caldo de verdura
50 gr anacardos
25 ml manzanilla
sal
pimienta
2 cucharadas de aceite de trufa blanca

Fondeamos la cebolla y añadimos la calabaza, cuando haya empezado a sudar vertemos caldo de verdura junto con un chorrito de manzanillas. Dejamos cocer y trituramos pasando por un colador fino. Salteamos las vieiras y anacardos que colocaremos encima de la crema cuidadosamente para que no se hundan y decoramos con sal en escamas, cebollino y aceite de trufa blanca.

Crema de calabaza con crujiente de pan

Crema de calabaza con queso de cabra

1500 gr. pulpa de calabaza
4 ud. puerro
500 gr. patata
1 ud. queso de cabra tierno
2 l. caldo de verdura
100 gr. mantequilla
500 gr. nata líquida
100 gr. bacon
canela
nuez moscada
sal

1 preparación
Rehogar el puerro, limpio y troceado, con mantequilla, añadir la calabaza y la patata cortadas y rehogar un poco más. Añadir el caldo y dejar cocer hasta que las verduras estén tiernas. Añadir a la crema la nata y la mitad del queso. Triturar con la batidora, colar, rectificar el punto de sal y añadir la nuez moscada y la canela molidas.

Sofreír el bacon previamente cortado en daditos muy pequeños y agregarlo a la crema.
2 presentación
Puede servirse caliente o fría, acompañada con el queso restante cortado en trozos.

Crema de calabaza

para 10 personas
2 cebollas medianas
2 calabazas
1/2 lt. de nata
queso rallado
agua
sal
pimienta blanca
2 patatas medianas

1 preparación
poner a cocer todas las verduras troceadas en una olla.dejar hervir hasta que el agua reduzca hasta que se quede a la altura de todas las verduras.salpimentar,y añadir tambien la nata y el queso rallado(al gusto de cada uno)
dejar reducir un poco mas y pasar por la batidora.despues colar por un chino para que la crema quede mas fina.
2 presentación
emplatar en boles individuales y encima de la crema,echar un puñado de avellanas tostadas.(el contraste de la crema con el crujiente del fruto seco es espectacular)

Crema de calabaza

para 4 personas
3 kg. calabaza para hacer la sopera
500 gr. calabaza la pulpa de la sopera
200 gr. queso de tetilla
100 ml. agua
100 ml. leche

1 preparación
Para hacer la sopera, cortar la calabaza por la parte de arriba, procurando que no se rompa y dejando los bordes bien anchos para que aguante bien la crema.
Con una cuchara sopera y un cuchillo, vaciar la pulpa de la calabaza.
2 para la crema
Rehogar la calabaza con un chorrito de aceite de oliva hasta que esté blandita. Entonces, incorporamos el queso, el agua y la leche, lo ponemos a punto de sal y lo trituramos, procurando que la crema quede lo más fina posible.
3 presentación
Poner la crema dentro de la sopera hecha con la calabaza, servirla en un plato sopero y presentar el plato con una tostada de pan encima y un poco de queso rallado.

Crema de calabaza

para 4 personas
6 ud. cebolleta pequeña
1 ud. pimiento rojo
3 loncha bacon (por cada comensal)
1 1/2 kg. calabaza
agua
sal (al gusto)
aceite

se ponen 4 cebolletas y la calabaza cortada en trozos en una olla express, se le echa agua hasta cubrir y sal al gusto.se deja hacer durante 20 ó 25 Min. En una sartén se fríen las cebolletas restantes,el bacon y el pimiento rojo, cuando esté frito todo se incorporará a la olla express y con la batidora se bate un poco hasta que quede una crema espesa.
Nota: el agua de cocer la calabaza se separa antes de triturar la crema y se reserva por si queda demasiado espesa y hace falta añadir un poco.

Crema de calabacines maite

para 2 personas
4 calabacines
5 quesitos tipo El Caserío
1 pastilla caldo concentrado verduras
1 vaso leche
Agua
Aceite
Sal

Lavar y cortar los calabacines en trozos medianos. En una cazuela, echar 5 cucharadas de aceite, calentarlo y sofreír los calabacines. Cuando se empiecen a dorar, echar la pastilla de caldo desmenuzada, y a continuación, el vaso de leche. Tapar la cazuela y dejar hervir ligeramente sin que se salga la leche. Cuando comienza a hervir, echar agua hasta cubrir el calabacín y dejar a fuego medio hasta que esté blando (no tapar). Retirar del fuego, verter sobre una sopera con fondo, y triturar con la minipimer junto con los 5 quesitos. Rectificar de sal al gusto.

Es suave y muy agradable.

Crema de calabacines

para 4 personas
3 ud. calabacín grandes (en total 1 kg. aproximadamente)
6 cuchara sopera agua
1 ud. pastilla de caldo de carne
4 cuchara sopera nata líquida
30 gr. queso parmesano rallado
perejil

1 preparación
Pelar y cortar en rodajas los calabacines, ponerlos en un recipiente, añadir el agua y tapar.
Cocer durante 10 ó 12 minutos a 780W.
Conectar la base giratoria.
Una vez transcurrido ese tiempo, sacar el recipiente, añadir la pastilla de caldo y la nata, triturar con ayuda de la batidora hasta que quede bien cremoso.

2 presentación
Servir con el queso parmesano y el perejil picado.

Crema de brecoli

para 8 personas
2l. de caldo de carne, cebolla,nata liquida,brecoli.

se calienta el caldo,se limpia el brecoli y se pone con el caldo mientras va hirviendo en una sarten se frie un poco la cebolla cuando este un poco dorada se pone en la cazuela,cuando el brecoli este blando.se bate todo junto y bajar el fuego.hechamos la nata sin parar de batir,cuando veais q ya esta espeso ya se puede servir.

Crema de boletus con su huevo mollet

PARA LA CREMA DE BOLETUS
16 ud. setas de chopo
1/2 l. nata líquida
1 ud. cebolla
sal y pimienta al gusto
250 gr. boletus

PARA EL HUEVO
4 ud. huevos
aceite de oliva
sal

PARA LAS SETAS
aceite de oliva virgen
setas de chopo
sal

PARA EL CRUJIENTE DE JAMON
4 lonchas jamón serrano
para la crema de boletus
Poner en un recipiente un buen chorro de aceite de oliva, colocar la cebolla cortada en juliana y pochar hasta que coja un color transparente, en ese momento se le añade los boletus, se rehoga un poco, se le añade la nata y se dejar reducir hasta que llegue a ¼ de la cantidad originaria. Rectificar con sal y pimienta.
2 para el huevo
Poner un recipiente con agua y un poco de sal.
Poner cada huevo en una bolsita de papel Fil, que habremos hecho previamente, untada de aceite y sazonada, cerrar con hilo de cocina y meter en el recipiente hasta que el huevo se cueza y la yema quede cruda. Es conveniente hacer unas pruebas antes para ver el tiempo que tarda. Una vez cocido retirar el papel Fil y colocar en el centro de la crema.
3 para las setas
Poner el aceite de oliva a calentar y en el momento que el aceite empiece a humear, echar las setas, darles un par de vueltas y servir en un platito, sazonar con sal maldón y colocarlas alrededor el huevo como indica la imagen.
4 para el crujiente de jamon
Poner las lonchas de jamón sobre un papel sulfurizado y colocar otro encima. Ponerlo encima de un plato y colocar otro plato encima y meter en el microondas hasta quede crujiente.

Crema de avellana

350 gr. avellana tostada
100 gr. mantequilla
2 ud. puerro
3 ud. patata
200 gr. escalonia
1 l. caldo de ave
250 cl. nata
sal
pimienta blanca molida
nuez moscada

Sofreír en la mantequilla las escalonias, las patatas, las avellanas (reservando algunas para decorar) y los puerros. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Añadir el caldo de pollo y dejarlo hervir durante 25 minutos.
Transcurrido ese tiempo, pasar por la batidora, añadir la nata caliente. Darle un hervor y poner al "baño María" para que no pierda color.
Servir adornada con avellanas y perejil picado.
Dar un hervor

Crema castellana

para 4 personas
4 cabezas de ajos
1 dl. aceite de oliva virgen extra
pan seco del dia anterior
un litro de caldo de ave
200 gr. jamon serrano
4 huevos
pimenton dulce
sal

1 preparación
dorar los ajos y a continuacion rehogar el pan en el aceite,incorporar el pimenton dulce sin dejar que se queme, cuando coja color añadir el caldo de ave, dejar cocer a fuego lento durante media hora.
retirar del fuego, incoporar dos huevos y batirlo todo con la batidora hasta que quede una crema.Por ultimo añadirle unos taquitos de jamon.
2 presentación
presentar en cazuela de barro y tomar muy caliente

Copa de ajo blanco con uvas y granizado de tomate

1 ingredientes
Para la sopa:
200 gr almendra
200 dl aceite de oliva
10 dl vinagre vino blanco
1 diente de ajo sin semilla
15 gr migas de pan blanco
500 dl agua

Para la espuma:
250 dl nata
1 carga gas

Para el granizado:
500 gr tomate rojo

Para decorar:
1 unidad lavanda
10 unidades almendra tierna
10 unidades uvas moscatel
2 para la salsa
Remojar todos los ingredientes y dejar una noche.
Triturar todos los ingredientes en la termomix durante 6 minutos aproximadamente.
Añadir el agua y colar por un colador fino.
3 para el granizado
Triturar el tomate y aliñar con sal, aceite y azucar.
Dejar congelar estirado en una bandeja.
Cuando este congelado rallar con un tenedor.
4 para la espuma
Mezclar la sopa con la gelatina disuelta y la nata.
Meter a un sifón y poner una carga.
Enfriar.
5 presentación
Poner una base de granizado de tomate en el fondo de la copa.
Servir el ajoblanco rellenando la copa y terminar el plato con una almendra tierna, una uva pelada, unas gotas de aceite de oliva virgen y unos pétalos de lavanda.

Consomé nero di sepia

Consomé Court Bouillon
Fondo de pescado 1l
Claras de huevo 3 ud
Sal c/n
Pimienta c/n

Reducción de Nero di sepia
Aceite de oliva 15 cc
Tomate 50 gr
Echalotte 30 gr
Ajo ½ diente
Sal c/n
Azúcar c/n
Vino blanco c/n
Tinta de calamar 2 gr

Guarnición:
Tubo de calamar 100 gr
Sal c/n
Aceite de oliva c/n
Cacahuate 15 gr
Flor de caléndula 1 udClarificar el fondo de pescado hasta obtener un consomé traslúcido. Por otro lado pochar el tomate, echalotte y ajo. Una vez que este bien caramelizado, desglasar con vino blanco, sal, pimienta, azúcar y agregar la tinta de calamar. Posar por un colador y reservar la reducción. Para la guarnición limpiar el lomo del calamar, le retira la piel y hacer unos cortes cruzados. Cocinar en la plancha y cortar en dos mitades; una en juliana y la otra se enrolla. Rallar el cacahuate y reservar hasta emplatar.

Emplatado:
Poner en el centro del plato la reducción Nero di Sepia, a un costado del plato el calamar a la plancha, el cacahuate rallado por arriba y la flor. Así se sirve al comensal, en una jarra aparte se debe llevar el consomé sazonado, y el camarero la sirve al momento.

Capuccino de pescado y marisco

PARA LA GELATINA DE JEREZ
1/2 l. agua vichy catalan
80 ml. vino de jerez
7 hojas colas de pescado (gelatina)

PARA LA CREMA DE MARISCO
1/2 cebolla
1/2 pimiento rojo
300 gr. cabezas de langostinos
1 dl. brandy
1 dl. vino de jerez
50 gr. rape en dados
hebras de azafrán al gusto
1/2 l. agua
sal al gusto
roux al gusto

PARA LA ESPUMA DE NATA
1 dl. nata líquida

PARA EL CRUJIENTE DE PIMENTÓN
leticina de soja
800 gr. azúcar
325 gr. mantequilla
150 gr. agua
1250 gr. harina
15 gr. pimentón dulce
1 ó 2 huevos

PARA EL LANGOSTINO
4 langostinos cocidos

PARA EL CRUJIENTE DE PIEL DE PESCADO
1 trozo piel de pescado limpia
1 para la gelatina de jerez
Poner en remojo la gelatina. Poner en un poco de agua Vichy a calentar, una vez caliente retirar del fuego y disolver la gelatina previamente escurrida, añadir el Jerez y el resto del agua ,pasar por un colador fino, verter sobre un recipiente y dejar que se cuaje. Una vez cuajado y con la ayuda de una varilla romper la gelatina como si hicieras grumos. Y reservar.
2 para la crema de marisco
Pochar la cebolla en aceite de oliva y el pimiento rojo, un a vez que este todo bien pochado, añadir las cabezas de langostino y rehogar, le añadimos el brandy y continuación mojamos con el Jerez y dejamos reducir más de la mitad. Añadimos las hebras de azafrán y mojamos con el agua, dejamos cocer durante aproximadamente 15 minutos, una vez trascurrido ese tiempo pasar por la thermomix y lo pasamos por un colador fino.

Lo volvemos a poner en el fuego, sazonamos y espesamos con el roux, hasta que consigamos una crema ligera. Reservar. Antes de servir, al calentar la crema, añadir los dados de rape.
3 para la espuma de nata
Colocar la nata en un bol y colocar al baño maría y con la ayuda de una varilla ir batiendo y dándole pequeños golpes para que salgan burbujas.
4 para el crujiente de pimentón
Mezclar todos los ingredientes en el orden señalado menos la lecitina de soja, una vez mezclado extender sobre un silpat tiritas de esta masa, untar las tiritas con la ayuda de un pincel con yema de huevo y espolvorear por encima la lecitina. Hornear a 180º C hasta que tome un ligero color marrón.
5 para el langostino
Pelar los langostinos y dejar solo la parte de la cola. Hacerle un pequeño corte en la parte que unía la cabeza, en vertical. Y reservar.
6 para el crujiente de piel de pescado
Colocar la piel sobre un fil-pac, ponerle otro en cima y colocarle peso, y meter en el microondas asta que se quede crujiente.
7 presentación
Poner un poco de gelatina de Jerez en el fondo de la copa, a continuación la crema de marisco, la espuma, el crujiente encima de la copa, la gamba encima del crujiente y por ultimo el crujiente de piel de pescado sobre la espuma.

Caldo verde o de huevos

para 4 personas
1 1/2 l. agua
1 ud. cebolla
5 ud. huevo
2 ó 3 diente ajo
1 ud. tomate
azafrán
2 cuchara sopera aceite
1 manojo perejil picado
sal (al gusto)
1 kg. patata
2 ó 3 trozo pan (del día anterior)

Poner en una olla el agua, un poco de aceite de oliva , la cebolla cortada a la juliana, el tomate, el manojo de perejil picado, y la sal. Se deja que hierva un buen rato, añadir unas hebras de azafrán.
Se frie uno de los huevos y unos trozos de pan. Una vez frito, majar en el mortero junto con los dientes de ajo. Añadir al guiso, dejando que siga hirviendo a fuego lento.
Añadir alguiso el kilo de papas, peladas y partidas a la mitad o en cuartos si son grandes. Cuando las papas esten cocxidas, partir, un huevo por persona, dentro de la olla y apagar el fuego.

Caldo de paloma

ud. paloma
200 gr. buey (falda)
1 ud. zanahoria
1 rama apio
1 ud. cebolla
1 ud. puerro
1 ud. tomate
1 dl. vino de jerez
hierbas aromáticas
sal
Tostar en una sartén unas rodajas de cebolla con piel hasta que estén negras.
Deshuesar las palomas reservando las pechugas.
Trocear la carne de buey, los muslos y las carcasas, y dorar en el horno con unas gotas de aceite. Cuando empiezan a tostarse, añadir las verduras (excepto el tomate), limpias y troceadas, y dejar que se dore todo, moviéndolo de vez en cuando. Escurrir la grasa y colocarlo en una olla , cubriéndolo con agua fría.
LLevar la olla al fuego y cuando hierva, quitar la espuma y añadir el Jerez. Dejarlo al mínimo o incluso, dejar la olla en una esquina del fuego de forma que el caldo nunca vuelva a hervir. Cocer de 2 a 4 horas, y sazonar al final de la cocción.
Colar por un paño fino y quitar la grasa que pueda haber quedado en la superficie.
Para retirar la grasa, se puede esperar hasta que el caldo esté frio, en ese momento se solidifica y es más fácil quitarla.

Calabacines con queso

para 4 personas
3 ud. calabacín
2 ud. patata (medianas)
4 ud. quesito

Pelar los calabacines y las patatas y partirlos en cachos grandes.
Poner en la olla rápida un poco de agua, cuando esté hirviendo añadir las patatas y los calabacines. Hacerlo durante tres minutos.
Quitar el vapor, abrir, añadir el queso y hacer el puré con el minipimer.
Si se quiere conseguir mejor textura pasarlo por el chino.
Fácil y rico. Especial para niños que no comen verduras.

Ardoria

para 4 personas
1 kg. tomates
1 diente ajo
pan duro
1 pimiento verde
1/2 vaso aceite puro de oliva
sal

1 preparación
Se pelan los tomates, y se trituran en la batidora junto con el pimiento, el diente de ajo, la sal y el vinagre (dos cucharitas).

Una vez que esté bien triturado, le añadimos el pan (que habrá estado remojado en agua) bien escurrido, junto con el aceite.
2 notas
Es una variedad del salmorejo, pero en mi opinión, más sano y rico.

Se toma frío, y se puede picar en el plato un huevo duro, se le puede añadir patatas fritas, pescado frito, uvas, manzana, naranja... todo lo que se quiera.

Albóndigas en caldo

para 8 personas
1 hueso blanco
1 pechuga de pollo con hueso
1 trozo de ternera
1 patata mediana
2 zanahorias
1 trozo de calabaza
1 puerro
1 ó 2 huevos (Segun cantidad)
1 pastilla de caldo de carne
1 diente de ajo

1 preparación
Ponemos todos los ingredientes en la olla express menos los huevos que los reservaremos para el final.
Cubrimos la olla con agua y añadimos una pastillita de caldo de carne.Lo ponemos todo a hervir a fuego medio y espumamos el caldo.A continuación cerramos la olla al menos 40 minutos.
Colamos el caldo resultante y reservamos.La carne del pollo la picamos en la picadora junto con 1 diente de ajo y la ponemos en un bol para mezclarla con el huevo,mezclamos todo y se hacen las albondigas, que se añaden al caldo previamente puesto a hervir .Cuando las albondigas floten en el caldo es que estaran listas para servir.
2 presentación
Se presentaran en un plato hondo con mucho caldito y unas 4 albondigas por persona.

Ajoblanco de almachar (malaga)

para 4 personas
100-125 g de almendras repeladas (blancas).
1 trozo de pan duro sin corteza remojado.
2-3 dientes de ajo.
100 cc.de aceite de oliva
vinagre y sal al gusto.
1/2 de oliva.

1 preparación
majar en el mortero, las almendras con el ajo, aceite y el pan que se añade poco a poco.
Se añade sal y vinagre al gusto y al principio poca agua para que las almendras se muelan finas. depués más
2 presentación
En las fiestas de Almachar se sirve en botijos. En la mesa se suele presentar enuna fuente donde cada cual se sirve al gusto.
En temporada, se acompaña de uvas moscateles para combinar sabores agridulces.

Ajoblanco con granizado de vino tinto y vainilla

para 4 personas
250 gr. almendra cruda
2 ud. ajo
2 ud. miga de pan blanco calao en agua muy fría
vinagre de jerez un chorrito
sal
50 gr. aceite de pepita de uva
150 gr. agua fría
1 ud. canela en rama


PARA EL GRANIZADO
250 gr. agua
100 gr. azúcar
1 ud. piel de naranja
1 ud. vainilla en rama
250 gr. vino tinto

Ajoblanco

200 gr. almendra pelada
100 gr. miga de pan
2 diente ajo pelado
1 1/2 l. agua fría
2 dl. aceite de oliva
2 cuchara sopera vinagre
sal
Poner el pan en remojo con parte del agua. Triturar las almendras con los ajos, la miga de pan humedecida en agua, el vinagre y una pizca de sal hasta obtener una pasta blanca. Añadir el aceite poco a poco y montar como si fuese una mahonesa. Por último añadir agua, poco a poco, hasta que quede una crema fina (según el gusto personal).
Colar el ajoblanco y servir bien frío acompañado con uvas peladas o bolitas de melón o

Ajo balnco malageño

para 6 personas
100gr de almendras crudas
1/4kg de miga de pan blanco
2dl de aceite de oliva
1/2dl de vinagre de vino
3 dientes de ajo pelados1l y 1/2 de agua fria

1 preparación
1-si las almendras tubiesen piel, sumergirlas en agua hirviendo unos 15 seg. Para facilitar su pelado, a igual que con los dientes de ajo.
2- Se ponen un mortero las almendras peladas, la sal y los ajos; machacar vien todo, humedeciendo con agua fria de vez en cuando la mano del mortero para evitar que las almendras se aceiten.
3- añadir la miga de pan ligeramente remojada y machacar hasta formar una pasta blanca y lisa sobre la que se ba echando el aceite a chorro fino ligando como si fuese una mahonesa sin dejar de remover.
añaden el vinagre y el agua necesarios.Reserbar al frio.
2 presentación
es tipico elaborarlo en unos cuencos en los que luego se utilizan para servirlo vien frio.Se puede acompañar con los bordes del pan o con daditos de pan fritos

Ajiaco santafereño

para 4 personas
1PECHUGA,2MAZORCAS paratidas por mitad 1/4 PAPA NEGRA,1/4 PAPA PASTUSA Y1/4 PAPA AMARILLA.
crema de leche, alcaparras, guascas.

1 preparación
En una olla a presion, se le hechan las mazorcas, la cebolla larga,la pechuga,las papas bien picadas en cuadritos, sal.
se pone a cocinar en un litro de agua, y se deja hervir por unos 45 mins.
cuando ya alla estado se saca la pechuga y se desmenusa, y se le vuelve a agregar el pollo,y las alcaparrs bien picadas, al momento de servir se le pone encima la crema de leche y las guascas.
2 presentación
Se acompaña con arroz blanco y aguacate.

Ajiaco bogotano

pechugas de pollo 2 unidades,mazorcas3 unidades,papa criolla,papa paztuza,guascas,arvejas 1,5librascrema de leche alcaparras

1 preparación
cocinamos las pechugas co sal cebolla y sabor en el mismo caldo
colocamos a cocinar las mazorcas limpias y troceadas ponemos a cocinar las 2 claces de mpapa limpias y cortadas en trosos delgados para que desaten a;adimos las arvejas dejamos reducir o cocer cuando este cocida etilo crema las guascas limpias probamos sason desilachmos las pechugas y al momento de servir las ponemos en esta sopa y acompa;amos con las alcaparras y la cremaa de leche
deve quedar con una textura gremosa yun color amarillo claro
2 presentación
en un plato para crema acompa;ar de arroz y aguacate

viernes, 1 de febrero de 2008

Sopa tostada

Tómense cortezas de pan muy cocido ó rebanadas de pan tostado; se ponen en una cazuela con un poco de caldo á fuego muy lento; déjese que se consuma el caldo y que se peguen un poco las rebanadas, y despues se despegan, echando caldo nuevo; pásense á la sopera y se sirven caldosas.

Sopa sencilla con huevos

Se hace la sopa de ajo segun tenemos dicho, y puestos los huevos en la superficie del pan, se moja éste.

Sopa marisca de almejas

Despues de limpias se ponen en la cazuela con un poco de agua, y se cuecen cinco minutos para que se abran, luégo se extrae el jugo y se pone en otra cazuela, en la cual se habrá frito una cebolla menuda; se añade agua, sal, perejil, pimienta, manteca, y las almejas, y cuando haya cocido un poco se cala la sopa; del mismo modo se hace sopa de otros mariscos.

Sopa de zanahorias nuevas

Córtense éstas en tiritas largas y delgadas, escáldense, pónganse en caldo, cuando estén cocidas échense en la sopera, en la que se habrá ya remojado el pan, y sírvase

Sopa de té

Se hacen tostadas con manteca de vacas ó de puerco, se cortan en trozos largos y se ponen en una sopera, echándoles un poco de azúcar en la superficie; se calan despues con una infusión de té y un poco de leche.

Sopa de sémola

Se cuece el caldo del puchero ó sustancias y se echa la sémola; obsérvese que estando más sujeta esta pasta á aglutinarse, es menester menearla más continuamente que las demas pastas: media hora es suficiente para cocerse. La sémola en leche se hace lo mismo, solo que en lugar de caldo se echa leche

Sopa de puerros

Se frien seis ú ocho puerros cortados en trocitos con manteca, se echa agua, sal, pimienta; déjese cocer todo, y se cala el pan.

Sopa de primavera

Se prepara como la anterior, añadiendo espárragos y cebollas pequeñas escaldadas de antemano, y rábanos pequeños; y para quitar la aspereza de estas legumbres se echa un poco de azúcar en el caldo

Sopa de patatas

Mondadas y cocidas hasta que se deshagan, se pasan por el cedazo, se rehogan con manteca, cebolla picada y sal, se humedecen con la misma agua que cocieron, y esto hará un caldo sabroso, con el que se remojará la sopa, que puede ser de pan y de arroz.

Sopa de pasta, de fécula, sémola y sagú, á la espa

Para las sopas de pasta deberá cuidarse de que el caldo esté hirviendo al tiempo de echarla á cocer. Los fideos están cocidos al segundo hervor, así como los pececillos, estrellitas y demas pastas menudas; en cuanto á las pastas gruesas, como macarrones, tallarines, etc., necesitan más tiempo, y debe cuidarse de revolverlos para que no se agurullen en el fondo. Estas ultimas se sirven generalmente con queso rallado. Toda sopa de pasta debe presentarse en la mesa bastante caldosa, exceptuando las tostadas. La sopa de sémola, la de fécula y la de sagú se hacen lo mismo.

Sopa de pan con pescado

Esta sopa se hace como otra cualquiera, sólo que en lugar de echar caldo del cocido se echa de pescado, y al tiempo de servirla se guarnece con algunos trozos del mismo pescado.

Sopa de pan

En una sopera proporcionada se cortan cortezas de pan secas ó tostadas, pero no quemadas, y se les echa por encima caldo que baste para remojarlas, y al tiempo de servirla se les echa otro poco de caldo bien caliente, cubriéndola de algunas legumbres; nunca se debe hacer cocer el pan en el caldo, pues esta mala costumbre le quita el gusto.

Sopa de macarrones, á la italiana

Se toma media libra de queso de Gruyère, del cual se ralla la mitad, y la otra mitad se corta en pedazos pequeños ; en el fondo de una cacerola se pone una ligera capa de queso rallado y otra de macarrones, encima otra de pedacitos de queso, luégo otra de macarrones , alternando así hasta que se acabe el queso; se echa encima caldo de pescado ó de carne, y si es de estofado, mucho mejor, y se hace cocer hasta que el caldo se consuma; se añade entónces y se echan algunas especias, procurando servir esta sopa con poco caldo y muy espeso.

Sopa de macarrones con queso

Se echan en el caldo cuando esté hirviendo bien, se menean y espuman continuamente, dejándolos cocer un cuarto de hora, y despues se retiran, dejándoles hervir á fuego lento hasta que estén bien cocidos; ántes de servirlos se les echa encima ralladuras de queso de Flándes y mitad Gruyère. La sopa debe estar espesa; tambien se sirve el queso rallado en plato, y es preferible. Los macarrones están muy gustosos cocidos con caldo de estofado

Sopa de hierbas

Córtense en ruedecitas largas zanahorias, cebolla y nabos, y pónganse á freír con una hoja de lechuga ó escarola, apio, acederas y perifollo, en manteca ó aceite, y se cuece todo en un cuartillo de agua, añadiendo la sal, y cuando se haya consumido el líquido se añade más agua, dejándolo cocer un par de horas; se sazona con dos clavos de especia y un poco de pimienta, y cuando las legumbres estén cocidas, se cuela el caldo y se moja la sopa, que tambien se sirve sin colarla.

Sopa de harina de patata

Deslíese en caldo frio (dos cucharadas de harina por persona), échese en seguida todo en caldo hirviendo, meneándolo continuamente, y déjese cocer cinco minutos.

Sopa de fideos con leche

Se cuece, como la anterior, en leche, y se sazona con sal ó azúcar.

Sopa de fideos

Hágase hervir caldo del puchero ó de sustancias; se echan los fideos despues de haberlos quebrantado para que no se apelmacen; la cantidad que debe calcularse es una onza por persona; se dejan cocer diez minutos lo más, y se retiran para que sigan hirviendo lentamente al borde de la lumbre, cuidando de menearlos á menudo y que no cuezan demasiado.

Sopa de cebolla

Tómese una cebolla, que se pica muy menuda, friéndola en manteca fresca hasta que esté muy dorada; se echa un poco de harina y se deja freir hasta que se ponga casi negra; échese entónces el agua suficiente para el caldo, sal y un poco de pimienta, dejándola hervir seis minutos; se cuela, y empápese el pan, que debe ser corteza tostada, y nada de miga.

Sopa de cangrejos

Se cuecen éstos con agua y sal, despues se sacan y se les quitan las colas y patas , el resto se muele lo más posible en el almirez con un poco de manteca; cuando esté perfectamente molido, se le echa un poco de caldo, y se pasa todo por una servilleta; se tuestan rebanadas de pan, y se echa la sustancia de los cangrejos por encima y se le añade más caldo, dejándolo cocer un poco; si se quiere, en vez del pan tostado pueblen echarse fideos, macarrones ú otras pastas; esta sopa se adorna con las colas y patas de los cangrejos, ya cocidos.

Sopa de calabaza en leche

Se toma un trozo de calabaza, y quitándole la corteza y las pepitas, se corta en pedacitos, y se pone al fuego en una cacerola con agua: cuando esté deshecha como mermelada y que se haya consumido el agua, se echa un poco de manteca y sal, dejándolo cocer un poco. Cuézase leche con azúcar, y échese ésta sobre la calabaza; se ponen rebanadas de pan en una fuente, mójese con parte de la calabaza, y cubriéndola , póngase á fuego lento un cuarto de hora, cuidando no hierva, y al tiempo de servirla se acaba de verter el resto del caldo bien caliente.

Sopa de aves caseras

Como suelen abundar mucho las aves en las granjas, puede hacerse con ellas la siguiente sopa: se cuecen los despojos despues de hechos pedazos en una olla, y cuando estén bien, se sacan y machacan en un mortero con miga de pan, que se deslie con su caldo; despues se pasa todo por un colador. Con el caldo donde se cocieron las aves se moja la sopa, y por encima se le echa la sustancia que hemos dicho.

Sopa de arroz. Otro modo

Otro modo. Se rehoga con manteca, cebolla y un poco de tomate, y despues se echa el caldo del cocido, y si se quiere de vigilia; el arroz debe cocerse en una hora, apartándolo un poco ántes de estar cocido, para servirlo medio cuarto de hora despues.

Sopa de arroz. De otro modoc

De otro modo.Despues de lavado el arroz en agua tibia, se cuece á fuego lento con el caldo ó sustancia de carne; cuando esté cocido se le quita la grasa de encima, cuidando de que no quede muy líquido ni muy espeso; si se quiere que esté dorado por encima, se pone una tapadera con ascuas bien encendidas. En dia de vigilia se quebranta en agua muy caliente, se le echa sal y aceite, y si se quiere , puede añadirse sustancia de garbanzos, guisantes, lentejas, etc.

Sopa de arroz con leche

Despues de bien lavado, se hace cocer en suficiente cantidad de leche y se sazona con sal ó con azúcar, segun el gusto de cada uno, sirviéndolo al momento; hay que tener cuidado de menearlo á menudo; tambien puede hacerse con leche de almendras, pero téngase presente que se necesita un cuarteron de almendras dulces y cuatro almendras amargas para hacer media azumbre de leche.

Sopa de arroz

Se debe calcular una onza por persona si es de buena calidad; despues de lavado en agua tibia tres ó cuatro veces, frotándolo con las manos, se pone á cocer á fuego lento con caldo del cocido.

Sopa de almondiguillas

En una tartera se ponen cuatro huevos, la cuarta parte de un cuartillo de leche, dos onzas de manteca fresca, un poquito de sal y pimienta; bátase todo, mezclándolo con un poco de harina, hasta que se haga una masa consistente; despues se hacen las almondiguillas del tamaño de una aceituna, expolvoreándolas con harina; y se frien en manteca; pónganse en la sopera, y se vierte encima el caldo.

Sopa de almendra

Tómese media libra de almendras dulces, que se dejan en agua una hora. se mondan y se machacan en el almirez poco á poco para que queden bien trituradas, se deslien en dos cuartillos de agua y se echa el azúcar suficiente, que es media libra poco mas, y disuelta bien se cuela por tamiz, mojando las sopas de buen pan esponjado, que se hacen cocer á fuego manso, y al tiempo de servirlas se expolvorean con un poco de canela.

Sopa de ajo. De otro modo

De otro modo.Despues de lavado el arroz en agua tibia, se cuece á fuego lento con el caldo ó sustancia de carne; cuando esté cocido se le quita la grasa de encima, cuidando de que no quede muy líquido ni muy espeso; si se quiere que esté dorado por encima, se pone una tapadera con ascuas bien encendidas. En dia de vigilia se quebranta en agua muy caliente, se le echa sal y aceite, y si se quiere , puede añadirse sustancia de garbanzos, guisantes, lentejas, etc.

Sopa de ajo

Se frien los ajos en pedacitos con manteca ó aceite; cuando están bien fritos, pero no quemados, se echa sal, pimiento y después la cantidad de agua necesaria, dejándola hervir medio cuarto de hora; si se quiere hacer con huevos, se echan éstos encima de las rebanadas de pan, y vertiendo el caldo hirviendo sobre ellos, quedarán muy buenos.

Sopa de acederas

Póngase en una cacerola con manteca un puñado de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos, y cuando estén bien rehogadas, se añade la cantidad de caldo que se crea necesaria, y luego que esto próximo á hervir, se echa el pan, dejándola á fuego lento; viértase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando haya de servirse.

Sopa alemana de cerveza

Se frie con manteca fresca media libra de pan desmenuzado, y cuando ha tomado color, se añade un cuartillo de cerveza fuerte, otro de vino tinto bueno, una corteza de limon picada, canela, clavo y azúcar; hágase que hierva un poco, y despues viértase sobre el pan, que debe ser cortezas fritas en manteca.

Sopa á la Monaco

Se cortan rebanadas iguales de pan, se polvorean con un poco de azúcar blanca, y se ponen cuidadosamente en una parrilla para que se tuesten á fuego lento, y cuando estén doradas se ponen en un plato ó sopera, echándoles por encima leche caliente con un grano de sal.

Sopa á la Juliana

Se toma igual cantidad de zanahorias, apio, lechuga, acederas, guisantes y habas tiernas, se rehogan en manteca con unas rodajas de cebolla, se echa despues caldo del pucheros y se cuece á fuego lento, y despues viértase sobre rebanadas de pan muy delgadas.

Sopa á la jardinera

Se cortan unas tiritas de zanahorias y nabos; téngase lechuga , acedera y perifollo picado, y se rehoga todo con manteca ó aceite; se echa despues caldo del puchero, echando un puñado de guisantes y algunas cabezas de espárragos, y luégo que estén estas legumbres bien cocidas, se espuman y se echan sobre las cortezas de pan.

Sopa á la francesa

Se frien cortezas de pan en manteca de vacas ó de cerdo hasta que estén bien doradas, se hace un puré de guisantes verdes, mójese con caldo del puchero hasta que esté claro, derrítase tambien en ella un pedazo de manteca, tambien de vaca, al tiempo de servirl, añádase un poco de azúcar, y échese sobre las cortezas de pan fritas, el puré debe estar bien en sazon

Panatela o sustancia de pan

Se cuece á fuego lento y por bastante tiempo un poco de pan con agua común, y luégo que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal. se le echa un batido de yemas y se sirve; generalmente se usa para el alimento de ancianos y niños.

Migas (sopa seca)

Pártase pan en pedacitos, y despues se le rocía con un poco de agua para que se humedezca. Póngase en una sarten ó cacerola manteca ó aceite, se echa un ajo, y cuando esté dorado se añade un poco de pimiento y sal, y enseguida se echa el pan que antes se preparó, y encima algunas cucharaditas de agua, y se menea siempre hasta que estén doradas, sirviéndose calientes. También se echa, en vez de agua, leche sola ó azucarada, que es lo que llaman migas canas. Se hacen tambien las migas sin ajo, echando, en vez de éste, cebolla.

Jugo de aves y caza

Tómense despojos de caza menor, como perdices, liebres, aves y piés de ternera; pónganse en una cazuela, con media botella de vino blanco, dos cebollas; sazónese todo, se cuece hasta que se reduzca á jaletina, humedeciéndolo con algunas cucharadas de caldo del puchero para que no se pegue, y cuando esté todo muy cocido, se cuela y clarifica con dos claras de huevo.

Jugo

Pónganse en una cazuela unas cebollas y zanahorias medianas hechas ruedas, y encima échense despojos de carne y aves con medio cuartillo de agua ó caldo; debe cocer en fuego vivo, y cuando tenga el color dorado se echa agua hirviendo, un clavo de especia y sal, que cueza todo hora y media, teniendo cuidado de estrujar bien las carnes para que suelten el jugo; pásese éste por tamiz, y despues se echa en otra vasija, y las carnes en el puchero, que le comunican buen sabor.

Gran sopa de pan aderezada

Se cortan sopas de buen pan á lo largo, y delgadas, y se tuestan en la parrilla de red sin que se quemen, despues se frien otros pedacitos de pan delgados, con tocino magro, asadura de cabrito ó de aves, y cuando esté hecha la fritura se echa un poco de perejil y huevos duros bien picado, un poco de queso rallado, clavo y canela en corta cantidad, y retíresedel fuego. Pónganse en la cazuela ó sopera una capa del pan tostado que hemos dicho primero, y otra capa del picado hecho despues, y así hasta concluir: en seguida se echa caldo del cocido ó sustancia de carnes, para que se moje, y luégo se pone al fuego, añadiendo un poco más de caldo para que dé un hervor, retirándolo en seguida, y si se quedase muy seca, se le puede añadir más caldo, pero en corta cantidad; luégo que esté la sopa cocida, se hace un batido de huevo y se echa por encima, crubriendo la sopera ó cazuela con una tapadera, y encima algunas ascuas de fuego para que se dore. Si se quiere adornar, se pueden poner encima cogollos de alcachofa, pájaros fritos, pechugas de ave, rodajitas de huevo, etc.

Gazpacho (Sopa fría)

Se frota con ajo crudo una fuente, y despues se echa aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase despues pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y despues de haberlo revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolo así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se le pone vinagre para que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepino, tomate, pimiento y cebolla.

Caldo hecho en una hora

hecho en una hora
Córtese en pedacitos una libra de carne de vaca ó ternera, rehóguese en cazuela con cebolla, tocino y medio vaso de agua, hasta que principie á pegarse, en cuyo caso se añade agua hirviendo y se sazona con sal. Se cuece tres cuartos de hora y despues se cuela por tamiz.

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