Tartitas de foie de pato

para 4 personas
400 gr. foie-gras de pato
8 ud. cigala
1 ud. manzana
8 hoja endibia
8 ud. setas shii-take
200 ml. oporto
200 ml. martini rojo
200 ml. sauternes
2 ud. patata
4 cuchara sopera avellana picada

1 preparación
Cortar el foie con un cuchillo caliente y un molde redondo. Pelar las cigalas dejando la cola. Calentar dos sartenes a fuego fuerte y dorar el foie en una y las cigalas junto con las endibias en otra.
2 para el crujiente
Para el crujiente de patata y avellana, pelar y hervir las patatas, dejar enfriar y aplastarlas con el mortero. Después, poner la cucharada de avellana picada y la sal, darle forma con un molde redondo y dorarlas en una sartén a fuego lento.
3 para el puré
Para el puré de manzanas, rehogar la manzana con la mantequilla previamente cortada a dados. Sazonar con la sal y el azúcar y triturar.
4 para la gelatina
Calentar un poco de Martini y un poco de Sauternes en diferentes cazos y añadir las hojas de gelatina. Incorporar el líquido en el restante y dejar enfriar. A continuación, picar la gelatina. Aparte reducir el oporto hasta que adquiera consistencia espesa.
5 terminación del plato
Dibujar con el puré y el oporto en el plato. Poner como base los crujientes de patata y encima poner las setas salteadas y el foie con las bolitas de manzana rehogadas con mantequilla. Al lado poner las endivias, las cigalas y las gelatinas de martini y sauternes. Terminar con unas ramitas de perejil.