Caldo de paloma

ud. paloma
200 gr. buey (falda)
1 ud. zanahoria
1 rama apio
1 ud. cebolla
1 ud. puerro
1 ud. tomate
1 dl. vino de jerez
hierbas aromáticas
sal
Tostar en una sartén unas rodajas de cebolla con piel hasta que estén negras.
Deshuesar las palomas reservando las pechugas.
Trocear la carne de buey, los muslos y las carcasas, y dorar en el horno con unas gotas de aceite. Cuando empiezan a tostarse, añadir las verduras (excepto el tomate), limpias y troceadas, y dejar que se dore todo, moviéndolo de vez en cuando. Escurrir la grasa y colocarlo en una olla , cubriéndolo con agua fría.
LLevar la olla al fuego y cuando hierva, quitar la espuma y añadir el Jerez. Dejarlo al mínimo o incluso, dejar la olla en una esquina del fuego de forma que el caldo nunca vuelva a hervir. Cocer de 2 a 4 horas, y sazonar al final de la cocción.
Colar por un paño fino y quitar la grasa que pueda haber quedado en la superficie.
Para retirar la grasa, se puede esperar hasta que el caldo esté frio, en ese momento se solidifica y es más fácil quitarla.