Consomé nero di sepia

Consomé Court Bouillon
Fondo de pescado 1l
Claras de huevo 3 ud
Sal c/n
Pimienta c/n

Reducción de Nero di sepia
Aceite de oliva 15 cc
Tomate 50 gr
Echalotte 30 gr
Ajo ½ diente
Sal c/n
Azúcar c/n
Vino blanco c/n
Tinta de calamar 2 gr

Guarnición:
Tubo de calamar 100 gr
Sal c/n
Aceite de oliva c/n
Cacahuate 15 gr
Flor de caléndula 1 udClarificar el fondo de pescado hasta obtener un consomé traslúcido. Por otro lado pochar el tomate, echalotte y ajo. Una vez que este bien caramelizado, desglasar con vino blanco, sal, pimienta, azúcar y agregar la tinta de calamar. Posar por un colador y reservar la reducción. Para la guarnición limpiar el lomo del calamar, le retira la piel y hacer unos cortes cruzados. Cocinar en la plancha y cortar en dos mitades; una en juliana y la otra se enrolla. Rallar el cacahuate y reservar hasta emplatar.

Emplatado:
Poner en el centro del plato la reducción Nero di Sepia, a un costado del plato el calamar a la plancha, el cacahuate rallado por arriba y la flor. Así se sirve al comensal, en una jarra aparte se debe llevar el consomé sazonado, y el camarero la sirve al momento.