Caldo hecho en una hora

hecho en una hora
Córtese en pedacitos una libra de carne de vaca ó ternera, rehóguese en cazuela con cebolla, tocino y medio vaso de agua, hasta que principie á pegarse, en cuyo caso se añade agua hirviendo y se sazona con sal. Se cuece tres cuartos de hora y despues se cuela por tamiz.

Caldo de ternera para enfermos

Se hace del mismo modo que el anterior; pero el trozo de carne debe ser de tapa.

Caldo de sustancias

Se pone media mano de ternera, un trozo de carne de vaca, y alguna ave á cocer con caldo del puchero; se tiene cuidado de menear y espumar, añadiéndole más caldo, un ajo y clavo de especia; ha de cocer á fuego lento cinco horas, y despues se pasa por tamiz.

Caldo de pollo para enfermos

Póngase medio pollo sin gordura á hervir en un cuartillo de agua, por espacio de una hora, y se le añaden unas hojas de lechuga y perifollo; sazonándolo con sal

Caldo de gallina

Cuézase con dos cuartillos y medio de agua una gallina, despues de haberla limpiado y escaldado las patas. Déjese cocer á fuego lento hasta que se reduzca á dos cuartillos.

Caldo

El caldo, base de todos los cocidos, debe hacerse siempre con carne la más fresca y sana. Los trozos preferibles son: el cuarto trasero, las chuletas, el medio de la pierna y el lomo. Se cuece en suficiente cantidad de agua un trozo de vaca y los despojos de aves y caza; se sazona con sal, raíces, ajo; se pone á un fuego lento, y así se deja hasta que este todo bien cocido; siempre que se necesite el caldo, se cuela.

Caldo de castañas y su historia

Ingredientes:

1/2 kg de castañas,
1/2 kg de patas,
1/2 de alubias blancas,
1 manojo de grelos,
1 oreja de cerdo,
unas gotas de anís.
Para la ajada:

1 cebolla,
2 cucharadas de aceite de oliva,
2 dientes de ajo,
sal,
1 puerro,
1 cucharada de pimentón dulce.
Método: En los años del hambre, un peregrino que recorría tierras lucenses camino de Santiago de Compostela, cansado, desfallecido y muerto de hambre, llegó a una casa de labranza y llamando a la puerta solicitó la compasión del ama de casa. La señora, que por circunstancias de la época no recibía demasiado amigablemente a los peregrinos que se acercaban a su puerta, le confortó simplemente con un vaso de agua del pozo. Una vez saciada la sed, el peregrino le preguntó si tenía algo de comer. le dijo, ya cansada de alimentar a tanto peregrino, que no tenía nada. Entonces el peregrino le comentó que tenía una receta muy recomendable para épocas de escasez, y dado que por allí pasaba un regato se le ocurrió sugerirle que por qué no hacía una "sopa de piedras".

A continuación al historia narrada por Eduardo Ozores en gallego castrapo.

-!Ay , señor!¿una sopa de piedras?,-le contestó irónicamente con su cerrado acento gallego el ama.-Pues sí, y es una sopa muy alimenticia.-Mire, señor ¿y cómo se hace- ¿Pozo en la casa tiene?- !Y no he de tener! Y luego, ¿los animales qué beben?- Pues vaya cogiendo unas piedras en el regato y vaya limpiándolas bien y déjelas escurrir encima del fregadero. -Xa están. ¿E agora que fago?- Ahora hierva el agua con un poco de sal.- Moi ben.¿e as pedras botámoslas xa?- !No!¿No tendría unas pocas berzas?- !Ay señor! Non voy a ter, ¿e las pedras?- Todavía no, no querrá que se deshagan. Y de esas habas que tiene a remojo, ¿no podría poner unas pocas?- Ay sí señor, si son unas poucas.- Y esas castañas que están comiendo los cerdos, con perdón de sua cara, mal no irían...- Non señor.- ...y si las acompañamos de unas patatiñas, iría todo mucho mejor.- !Carainas que ten razón! Pues bóteas.- Y ahora que va oliendo tan bien, si echáramos esa oreja de cerdo que tiene colgando de la lareira, la sopa mejoraría. Ahora , aparte, con esta cebolla, este diente de ajo y estos polvos de pimentón que traje del Bierzo, hacemos una ajada y se lo mezclaremos al caldo.- A boa fe, que cheira ben. E logo,¿podemos engadir as pedras?- !Ay no señora! No vaya a caer un poco pesada. Mejor déjelas apartadas para la comida de mañana y que se las tome su hombre.

La víspera se ponen en remojo las alubias y la oreja de cerdo, en recipientes separados, para desalarlas. Se quita la cáscara de las castañas, se les da un hervor en un poco de agua y anís, y se les elimina también la piel fina. Al día siguiente se echan las habas, las castañas y la oreja en agua fría con un poco de sal, hasta que quede todo cubierto. Se cuece 1 hora y media aproximadamente, y a al mitad de cocción se añaden las patatas cascadas. Se pica muy fino la cebolla y el puerro, y se sofríe todo en una sartén con un poco de aceite. Una vez listo se añade una cucharada de pimentón dulce sin que se queme. Se añade al caldo, se deja cocer unos minutos y se sirve.

CALDO VERDE

Ingredientes:
2 litros de agua
1 decilitro de aceite de oliva
750 g de patatas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 col-gallega tierna
sal
1 chorizo
pan de maiz


Elaboración
Se pone el agua en una olla con el aceite, las patatas peladas y cortadas al medio, la cebolla y los dientes de ajo.
Se sazona con la sal y se deja cocer.
Cuando ya esté cocido, retiramos el caldo y lo pasamos por el pasapurés, luego lo volvemos a poner al fuego.
La col la cortamos lo más fino que se pueda, se lava bien y se pone en la olla 15 minutos antes de que vaya a la mesa, dejandola hervir con la olla destapada.
Servimos el caldo verde en tazones de barro con una rodaja de chorizo en el fondo y un poco de pan de maiz.


Observaciones
Receta típica de la cocina portuguesa.

CALDO MADRILEÑO

Ingredientes:
pie de cerdo
morcillo de vaca
puerros
zanahorias
tomates
cebollas
apio
sal
perejil
1 copa de fino
huevo cocido
1 pechuga de pollo

Elaboración
Se pone a hervir una cantidad de agua que debe reducirse a la mitad, con el pie de cerdo, el morcillo de vaca, puerros, zanahorias, tomates, cebollas, apio, sal, perejil. Se filtra el caldo, se añade una copa de vino fino y se pica el huevo cocido. Para hacer el caldo más jugoso añadimos la pechuga de pollo desmenuzada

CALDO DE NAVIDAD

Ingredientes:
250 g de morcilla
250 g de costillar de buey
250 g de trozos de pollo
1 carcasa de pollo
2,5 litros de agua
150 g de zanahoria
1 cebolla grande
1 ramillete de hierbas
Para hacer los flanes:
4 huevos
sal
Pimienta
mantequilla para untar


Elaboración
En una olla grande, ponemos el agua con todas las carnes, llevamos a ebullición y vamos añadiendo las verduras previamente lavadas y peladas, salamos y en cuanto empiece a hervir, desespumamos con una cuchara, bajamos el fuego y tapamos parcialmente.
Cocemos entre una hora y media y dos horas, colamos y reservamos.
Para hacer los flanes salados , mezclamos la leche con dos huevos enteros y dos yemas y salpimentamos, untamos 6 flaneras individuales con la mantequilla y repartimos la mezcla anterior, cocemos al baño maría durante 5 minutos y en el horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos.
Desmoldamos los flanes en el fondo de una taza de consomé y añadimos el cado muy caliente.

CALDO DE CODORNIZ CON SUS HUEVOS

Tiempo de preparación: 45 minutos
Número de porciones: :6
Categoria: Caldos y sopas
Tipo de comida: Española
Light: No

Ingredientes:

3 - de codornices
6 tazas de caldo
12 - de huevos de codorniz
1 loncha de bacon de 5 mm de espesor
menta hojas
1 golpe de jerez
Sal y pimienta -
Para el caldo -
6 tazas de caldo de carne o de ave
1 - de puerro
1 - de nabo
apio ramitas
1 trozo de cebolla
Laurel -
Pimienta en grano -


Preparación:

Se prepara el fondo, hirviendo todas las verduras en el caldo de carne o ave durante media hora.

Colar y reservar las verduras y el caldo.

Desplumar y vaciar las tres codornices.

Pasar por una llama para que no queden plumas.

Sumergirlas en el caldo reservado y llevar a ebullición dejando que se haga a fuego lento media hora

Mientras esto ocurre, cortar en daditos de 3 mm de lado, la loncha de bacon. Reservar.

Hervir en agua los 12 huevos de codorniz durante seir ó siete minutos y sacarlos.

Pasar por agua fría y pelarlos con cuidado.

Una vez han hervido las codornices, retirar del caldo y clarificar éste por medio de clara de huevo.

Ha de quedar de un color transparente.

Sacar las seis pechuguitas limpiamente y la carne de las patas.

De las verduras reservadas, hacer una selección de las que tengan mejor aspecto y trocear también muy pequeñito.

Al caldo clarificado se le añadirá el bacon en cubitos y se le dará un hervor fuerte.

Se colará y se reservará el bacon.

Se pondrán en el fondo de seis platos hondos una pechuguita hervida y la carne de las patas.
Cubrirlas con las verduritas troceadas y el bacon picado.

Con un cucharón se repartirá el caldo por el borde de la bañera del plato cuidando que los tropezones del fondo queden ordenados y agradables.

Se rematará con dos huevos hervidos en cada plato, un chorrito de jerez y unas hojitas de menta flotando.

Este caldo deberá ser acompañado de una copita de jerez.

CALDO DE PAPAS

Tiempo de preparación: 45 minutos
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Fácil
Categoria: Caldos y sopas
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No


Descripcion:

Muy popular para el desayuno.

Ingredientes:

10 tazas de agua
3 libras de papas peladas y cortadas en rebanadas
2 cucharadas de hogo
2 cucharadas de cilantro picado finamente
Sal y pimienta al gusto


Preparación:

Se cocinan las papas durante 30 minutos, hasta que queden muy blandas, se les añade el hogo, sal y pimienta. Se dejan cocinar otros cinco minutos.

Se sirve muy caliente con el cilantro rociado.

Observaciones:

Opcional: Cocinar un huevo en el caldo, esto debe hacerse aparte, en un poco de caldo, y se le agrega a cada plato al servir.

CALDO DE PAJARILLA

Tiempo de preparación: 30 minutos
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Fácil
Categoria: Caldos y sopas
Tipo de comida: *Tolima y Huila
Light: No

Ingredientes:

12 tazas de agua
húgado picado libra
riñón limpio y picado libra
corazón picado libra
pajarilla libra
1 libra de papa pastusa picada
1 taza de hogo
1 cucharada de cilantro picado
Sal y pimienta al gusto


Preparación:

Se pone a hervir en una olla grande, el agua con todos los ingredientes por 30 minutos, espumando de vez en cuando

Se sirve con el cilantro rociado por encima.

Debe cocinarse a fuego medio evitando que al bullir el agua desbarate las papas

CALDO DE GUACUCO

Tiempo de preparación: 1 horas 30 minutos
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Difícil
Categoria: Caldos y sopas
Tipo de comida: *Costa Pacífica
Light: No

Ingredientes:

10 tazas de agua
8 guacucos ahumados
2 plátanos verdes partidos
1 libra de papas partidas
2 tomates maduros
2 cucharadas de jugo de limón
queso blanco picado libra
1 cucharada de albahaca
1 cucharada de bija
4 hojas de cilantro cimarrón
Comino¸ pimienta y sal al gusto


Preparación:

Se ponen los guacucos en agua hirviendo por 10 minutos, se sacan y se bota el agua.

Aparte, se pone el agua a hervir con los plátanos y la cebolla en rama (25 minutos), se saca la cebolla y se añaden las papas, la cebolla cabezona, el tomate, la albahaca, el ajo, sal cominos y pimienta; se cocinan por 20 minutos.

Se agrega el queso, los guacucos, el jugo de limón y el cilantro, se tapan y se dejan consrevar a fuego lento por 20 minutos.

Se sirve acompañado de arroz blanco y arepas.

CALDO DE GASAPO

CALDO DE GASAPO

Tiempo de preparación: 1 horas
Número de porciones: :10
Nivel de dificultad: Fácil
Categoria: Caldos y sopas
Tipo de comida: *Costa Pacífica
Light: No

Ingredientes:

2 libras de gasapos sin pelar
1 libra de papas
4 plátanos verdes partidos
1 unidad de plátano verde raspado
refrito taza
1 taza de leche de coco espesa


Preparación:

Se pone a hervir el agua, se le agregan los gasapos, se dejan cocinar por 5 minutos, se sacan y se pelan.

En el caldo se ponen a cocinar los plátanos y las papas por 30 minutos a fuego alto. Se le agrega el refrito, sal y pimienta. Se revuelve, se baja a fuego lento. Se le incorpora la leche de coco y los gasapos pelados, se tapa y se deja conservar por 10 minutos.

Se sirve con arroz.

CALDO DE DENTON SALPRESO

Tiempo de preparación: 1 horas
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Fácil
Categoria: Caldos y sopas
Tipo de comida: *Costa Pacífica
Light: No

Ingredientes:

10 tazas de agua
4 dentones salpresos partidos en dos
3 plátanos verdes pelados y partidos
2 cebollas cabezonas picadas
4 tallos de cebolla picada
2 tomates maduros grandes
3 ramitas de albahaca
1 cucharada de bija
2 cucharadas de manteca
4 hojas de cilantro cimarrón
Sal y pimienta al gusto


Preparación:

Los dentones se lavan muy bien y se ponen en agua hirviendo por 10 minutos para desalarlos, se bota el agua y el pescado se deja aparte.

En las 10 tazas de agua se ponen los plátanos a cocinar por 25 minutos a fuego alto.

Aparte, se sofríen en la manteca las cebollas, el tomate, la bija, y se agregan al caldo con los pescados, la pimienta y el comino, se tapa y se deja conservar por 20 minutos a fuego lento.

Se le añade el cilantro, se prueba de sal y se sirve.

CALDO DE CUCHAS

Tiempo de preparación: 30 minutos
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Fácil
Categoria: Caldos y sopas
Tipo de comida: *Tolima y Huila
Light: No

Ingredientes:

12 tazas de agua
8 cuchas
2 tallos de cebollas largas picadas
2 cebollas cabezonas picadas
2 ajos majados
1 cucharada de cilantro de castillas y cebolleta, picados finos


Preparación:

Se pone a hervir el agua con las cebollas, los ajos, sal y pimienta. Se le agregan las cuchas y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio.

Se sirve rociado con el cilantro por encima.

CALDO DE SETAS

Ubicación
País: Rusia Comunidad:
Típica de: Rusia Provincia

Características
Alimentos Base: Seta Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 120 min. Comensales 4
Estacionalidad:

Ingredientes
50 gramos de setas secas
2-3 litros de agua


Preparación
Limpiar las setas y ponerlas en una cacerola. Se añade una cebolla pelada y partida por la mitad. Se pone agua caliente y se hierve a fuego suave 2 o 2 horas y media.
Para que las setas estén listas más rápido, se pueden meter antes de hervir en agua fría durante 1-2 horas. Colar el caldo obtenido, limpiar las setas con agua fría, cortarlas en trozos pequeños y echar en la sopa preparada con el caldo de setas.

CALDO DE SEGADORES

Ubicación
País: Hungría Comunidad:
Típica de: Hungría Provincia

Características
Alimentos Base: Patas de cerdo Dificultad: Media
Tiempo preparación: 90 min. Comensales 6
Estacionalidad:

Ingredientes
1,4 kg. de patas de cerdo con pezuña
Ajo
Sal
Pimienta
vinagre o vinagre al estragón
3 dl. de crema de leche agria
80 g. de harina
1 huevo


Preparación
Cocer con ajo machacado, sal y pimienta molida las patas bien limpias y cortadas en dos, hasta que estén blandas. Seguidamente, sacarlas del caldo, deshuesarlas y cortarlas en pedazos más pequeños. Luego, mezclar la crema de leche agria con la harina y el huevo, y batiéndolo todo verterlo en la sopa que se aliña, al gusto de cada uno, con vinagre o vinagre al estragón; por último, se sirve la sopa hirviendo vertiéndola sobre los pedazos de carne. Con patas de cerdo ahumadas sale más sabrosa, pero en este caso hay que salarla menos.

CALDO DE SALCHICHA

Ubicación
País: Ecuador Comunidad:
Típica de: Ecuador Provincia

Características
Alimentos Base: Carne de cerdo Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 120 min. Comensales 6
Estacionalidad:

Ingredientes
Menudencia de cerdo
2 tazas de sangre de cerdo
1 cebolla blanca
1 pimiento
3 tazas de arroz
1 col en rodaje
5 verdes
6 ajos
1 cucharada de orégano y culantro
Hierba buena
Sal, pimienta y comino.


Preparación
Poner en una olla con cinco litros de agua, la menudencia de cerdo, los verdes, la mitad de la col cortada en tiras finas, el condumio del tripaje, la sal, la pimienta, el comino y 3 pepas de ajo.

Hervir hasta que estén cocinadas las menudencias, agregar las tripas rellenas con arroz, las tripas rellenas de verde (hacer un refrito, agregar dos verdes rallados, culantro y manteca de cerdo, y con esta preparación rellenar las tripas) y cocinar hasta que estas no sangren.