Sopa tostada

Tómense cortezas de pan muy cocido ó rebanadas de pan tostado; se ponen en una cazuela con un poco de caldo á fuego muy lento; déjese que se consuma el caldo y que se peguen un poco las rebanadas, y despues se despegan, echando caldo nuevo; pásense á la sopera y se sirven caldosas.

Sopa sencilla con huevos

Se hace la sopa de ajo segun tenemos dicho, y puestos los huevos en la superficie del pan, se moja éste.

Sopa marisca de almejas

Despues de limpias se ponen en la cazuela con un poco de agua, y se cuecen cinco minutos para que se abran, luégo se extrae el jugo y se pone en otra cazuela, en la cual se habrá frito una cebolla menuda; se añade agua, sal, perejil, pimienta, manteca, y las almejas, y cuando haya cocido un poco se cala la sopa; del mismo modo se hace sopa de otros mariscos.

Sopa de zanahorias nuevas

Córtense éstas en tiritas largas y delgadas, escáldense, pónganse en caldo, cuando estén cocidas échense en la sopera, en la que se habrá ya remojado el pan, y sírvase

Sopa de té

Se hacen tostadas con manteca de vacas ó de puerco, se cortan en trozos largos y se ponen en una sopera, echándoles un poco de azúcar en la superficie; se calan despues con una infusión de té y un poco de leche.

Sopa de sémola

Se cuece el caldo del puchero ó sustancias y se echa la sémola; obsérvese que estando más sujeta esta pasta á aglutinarse, es menester menearla más continuamente que las demas pastas: media hora es suficiente para cocerse. La sémola en leche se hace lo mismo, solo que en lugar de caldo se echa leche

Sopa de puerros

Se frien seis ú ocho puerros cortados en trocitos con manteca, se echa agua, sal, pimienta; déjese cocer todo, y se cala el pan.

Sopa de primavera

Se prepara como la anterior, añadiendo espárragos y cebollas pequeñas escaldadas de antemano, y rábanos pequeños; y para quitar la aspereza de estas legumbres se echa un poco de azúcar en el caldo

Sopa de patatas

Mondadas y cocidas hasta que se deshagan, se pasan por el cedazo, se rehogan con manteca, cebolla picada y sal, se humedecen con la misma agua que cocieron, y esto hará un caldo sabroso, con el que se remojará la sopa, que puede ser de pan y de arroz.

Sopa de pasta, de fécula, sémola y sagú, á la espa

Para las sopas de pasta deberá cuidarse de que el caldo esté hirviendo al tiempo de echarla á cocer. Los fideos están cocidos al segundo hervor, así como los pececillos, estrellitas y demas pastas menudas; en cuanto á las pastas gruesas, como macarrones, tallarines, etc., necesitan más tiempo, y debe cuidarse de revolverlos para que no se agurullen en el fondo. Estas ultimas se sirven generalmente con queso rallado. Toda sopa de pasta debe presentarse en la mesa bastante caldosa, exceptuando las tostadas. La sopa de sémola, la de fécula y la de sagú se hacen lo mismo.

Sopa de pan con pescado

Esta sopa se hace como otra cualquiera, sólo que en lugar de echar caldo del cocido se echa de pescado, y al tiempo de servirla se guarnece con algunos trozos del mismo pescado.

Sopa de pan

En una sopera proporcionada se cortan cortezas de pan secas ó tostadas, pero no quemadas, y se les echa por encima caldo que baste para remojarlas, y al tiempo de servirla se les echa otro poco de caldo bien caliente, cubriéndola de algunas legumbres; nunca se debe hacer cocer el pan en el caldo, pues esta mala costumbre le quita el gusto.

Sopa de macarrones, á la italiana

Se toma media libra de queso de Gruyère, del cual se ralla la mitad, y la otra mitad se corta en pedazos pequeños ; en el fondo de una cacerola se pone una ligera capa de queso rallado y otra de macarrones, encima otra de pedacitos de queso, luégo otra de macarrones , alternando así hasta que se acabe el queso; se echa encima caldo de pescado ó de carne, y si es de estofado, mucho mejor, y se hace cocer hasta que el caldo se consuma; se añade entónces y se echan algunas especias, procurando servir esta sopa con poco caldo y muy espeso.

Sopa de macarrones con queso

Se echan en el caldo cuando esté hirviendo bien, se menean y espuman continuamente, dejándolos cocer un cuarto de hora, y despues se retiran, dejándoles hervir á fuego lento hasta que estén bien cocidos; ántes de servirlos se les echa encima ralladuras de queso de Flándes y mitad Gruyère. La sopa debe estar espesa; tambien se sirve el queso rallado en plato, y es preferible. Los macarrones están muy gustosos cocidos con caldo de estofado

Sopa de hierbas

Córtense en ruedecitas largas zanahorias, cebolla y nabos, y pónganse á freír con una hoja de lechuga ó escarola, apio, acederas y perifollo, en manteca ó aceite, y se cuece todo en un cuartillo de agua, añadiendo la sal, y cuando se haya consumido el líquido se añade más agua, dejándolo cocer un par de horas; se sazona con dos clavos de especia y un poco de pimienta, y cuando las legumbres estén cocidas, se cuela el caldo y se moja la sopa, que tambien se sirve sin colarla.

Sopa de harina de patata

Deslíese en caldo frio (dos cucharadas de harina por persona), échese en seguida todo en caldo hirviendo, meneándolo continuamente, y déjese cocer cinco minutos.

Sopa de fideos con leche

Se cuece, como la anterior, en leche, y se sazona con sal ó azúcar.

Sopa de fideos

Hágase hervir caldo del puchero ó de sustancias; se echan los fideos despues de haberlos quebrantado para que no se apelmacen; la cantidad que debe calcularse es una onza por persona; se dejan cocer diez minutos lo más, y se retiran para que sigan hirviendo lentamente al borde de la lumbre, cuidando de menearlos á menudo y que no cuezan demasiado.

Sopa de cebolla

Tómese una cebolla, que se pica muy menuda, friéndola en manteca fresca hasta que esté muy dorada; se echa un poco de harina y se deja freir hasta que se ponga casi negra; échese entónces el agua suficiente para el caldo, sal y un poco de pimienta, dejándola hervir seis minutos; se cuela, y empápese el pan, que debe ser corteza tostada, y nada de miga.

Sopa de cangrejos

Se cuecen éstos con agua y sal, despues se sacan y se les quitan las colas y patas , el resto se muele lo más posible en el almirez con un poco de manteca; cuando esté perfectamente molido, se le echa un poco de caldo, y se pasa todo por una servilleta; se tuestan rebanadas de pan, y se echa la sustancia de los cangrejos por encima y se le añade más caldo, dejándolo cocer un poco; si se quiere, en vez del pan tostado pueblen echarse fideos, macarrones ú otras pastas; esta sopa se adorna con las colas y patas de los cangrejos, ya cocidos.