Conejo con setas

para 6 personas
2 ud. conejo (mejor si son de monte)
2 kg. setas
1,5 l. caldo
2 cuchara sopera brandy
3 rebanada pan frito
50 gr. almendra tostada y pelada
ajo
laurel
aceite de oliva
condimentos

Trocear el conejo, salar y saltear a fuego vivo con aceite de oliva, 3 dientes de ajo y 2 hojas de laurel hasta dorarlo. Flambear con el brandy, retirar el hígado y añadír las setas troceadas en crudo. Sofreír todo junto unos minutos y añadír el caldo. Cuando empiece a hervir, bajar a fuego lento con la cazuela tapada hasta que esté tierno. Rectificar y poner a punto de sabor. Incorporar una picada de caldo, el hígado del conejo, unos trozos de las mismas setas, las almendras, 1 diente de ajo, el pan frito y el perejil. Remover bien, volver a tapar la cazuela, hervir medio minuto al máximo y retirar del fuego. Servír en la misma cazuela.

Conejo con setas

para 6 personas
2 ud. conejo (mejor si son de monte)
2 kg. setas
1,5 l. caldo
2 cuchara sopera brandy
3 rebanada pan frito
50 gr. almendra tostada y pelada
ajo
laurel
aceite de oliva
condimentos

Trocear el conejo, salar y saltear a fuego vivo con aceite de oliva, 3 dientes de ajo y 2 hojas de laurel hasta dorarlo. Flambear con el brandy, retirar el hígado y añadír las setas troceadas en crudo. Sofreír todo junto unos minutos y añadír el caldo. Cuando empiece a hervir, bajar a fuego lento con la cazuela tapada hasta que esté tierno. Rectificar y poner a punto de sabor. Incorporar una picada de caldo, el hígado del conejo, unos trozos de las mismas setas, las almendras, 1 diente de ajo, el pan frito y el perejil. Remover bien, volver a tapar la cazuela, hervir medio minuto al máximo y retirar del fuego. Servír en la misma cazuela.

Conejo con salsa

para 2 personas
1 ud. conejo
1 vaso vino blanco
1 vaso agua
6 diente ajo
pimienta
tomillo
harina
cebolla

Se trocea el conejo. Se pone a freir junto con los ajos. Estos deben freirse enteros. Se le sazona un poco y se le echa tomillo seco y pimienta. Se deja freir todo hasta que el conejo este bien doradito, pues cuando más frito está más gusto coge. Una vez a llegado a su punto (bien doradito) se le echa el vino y el agua y se le deja cocer unos 5 minutos. Mientras se cuece el conejo cogeremos una cebolla y la cortaremos a la juliana (a trozos largos) y la freimos. Antes de que empiece a dorar le echamos una cucharadita de harina, formandose una pequeña masa. A continuacion lo añadimos al conejo. Esto provocará que la solucion de vino y agua que tenia el conejo se vuelva un poco más espesa debido a la harina. Lo dejamos cocer otros 5 minutos removiendo de vez en cuando y aqui termina todo.

Conejo con marisco

para 4 personas
1 ud. conejo cortado en trozos
1 kg. cebolla
2 ud. langostino (por persona)
4 ud. gamba (por persona)
2 ud. marisco (patas grandes, por persona)
3 diente ajo
vino blanco al gusto

Lo primero de todo se sofríe el conejo, cuando está medio sofrito se le añade la cebolla, los dientes de ajo
y cuando lleva unos 15 minutos hirviendo, se pone el marisco y a continuación el vino.
cuando ha pasado hora u hora y media el plato está preparado para servir.

Conejo con gurullos y chocolate

Para el conejo:
1 p de conejo
100 gr. tocino ibérico
60 gr. sal fina
10 gr. jengibre en polvo
Para el fondo de conejo:
los huesos y demás recortes de limpiar los conejos
2 cebollas
2 puerros
2 cabezas de ajo
aceite de oliva 0'4
5 l agua
brandy
Para los gurullos:
100 gr. gurullos
120 cl fondo de conejo
1 cebolla
aceite de oliva 0'4
mezcla de aceite de oliva 0'4 y de tartufo blanco
Para la salsa:
100 gr. cebolla
200 gr. fondo de conejo
0,2 gr regaliz en polvo
0,2 gr de jengibre en polvo
aceite de oliva 0'4
Para el emplatado:
1 rulo de conejo
hilo de bridar
100 gr. gurullos
75 cl fondo de conejo
mezcla de aceite de oliva 0'4 y aceite de tartufo blanco
60 gr. salsa de conejo
sal fina
aceite de oliva 0'4
hierbas y flores
sal maldon
aceite de oliva virgenPara el conejo:
1 p de conejo
100 gr. tocino ibérico
60 gr. sal fina
10 gr. jengibre en polvo
Para el fondo de conejo:
los huesos y demás recortes de limpiar los conejos
2 cebollas
2 puerros
2 cabezas de ajo
aceite de oliva 0'4
5 l agua
brandy
Para los gurullos:
100 gr. gurullos
120 cl fondo de conejo
1 cebolla
aceite de oliva 0'4
mezcla de aceite de oliva 0'4 y de tartufo blanco
Para la salsa:
100 gr. cebolla
200 gr. fondo de conejo
0,2 gr regaliz en polvo
0,2 gr de jengibre en polvo
aceite de oliva 0'4
Para el emplatado:
1 rulo de conejo
hilo de bridar
100 gr. gurullos
75 cl fondo de conejo
mezcla de aceite de oliva 0'4 y aceite de tartufo blanco
60 gr. salsa de conejo
sal fina
aceite de oliva 0'4
hierbas y flores
sal maldon
aceite de oliva virgenPara el conejo:
1 p de conejo
100 gr. tocino ibérico
60 gr. sal fina
10 gr. jengibre en polvo
Para el fondo de conejo:
los huesos y demás recortes de limpiar los conejos
2 cebollas
2 puerros
2 cabezas de ajo
aceite de oliva 0'4
5 l agua
brandy
Para los gurullos:
100 gr. gurullos
120 cl fondo de conejo
1 cebolla
aceite de oliva 0'4
mezcla de aceite de oliva 0'4 y de tartufo blanco
Para la salsa:
100 gr. cebolla
200 gr. fondo de conejo
0,2 gr regaliz en polvo
0,2 gr de jengibre en polvo
aceite de oliva 0'4
Para el emplatado:
1 rulo de conejo
hilo de bridar
100 gr. gurullos
75 cl fondo de conejo
mezcla de aceite de oliva 0'4 y aceite de tartufo blanco
60 gr. salsa de conejo
sal fina
aceite de oliva 0'4
hierbas y flores
sal maldon
aceite de oliva virgen
Para el conejo:
1 p de conejo
100 gr. tocino ibérico
60 gr. sal fina
10 gr. jengibre en polvo
Para el fondo de conejo:
los huesos y demás recortes de limpiar los conejos
2 cebollas
2 puerros
2 cabezas de ajo
aceite de oliva 0'4
5 l agua
brandy
Para los gurullos:
100 gr. gurullos
120 cl fondo de conejo
1 cebolla
aceite de oliva 0'4
mezcla de aceite de oliva 0'4 y de tartufo blanco
Para la salsa:
100 gr. cebolla
200 gr. fondo de conejo
0,2 gr regaliz en polvo
0,2 gr de jengibre en polvo
aceite de oliva 0'4
Para el emplatado:
1 rulo de conejo
hilo de bridar
100 gr. gurullos
75 cl fondo de conejo
mezcla de aceite de oliva 0'4 y aceite de tartufo blanco
60 gr. salsa de conejo
sal fina
aceite de oliva 0'4
hierbas y flores
sal maldon
aceite de oliva virgen

Se deshuesa el conejo (con mucho cuidado de que no quede ningún tipo de hueso o ternilla), los cuartos traseros, las costillas, los cuartos delanteros y demás desperdicios los reservaremos para el fondo.
Por otro lado, se parte en brunoise el tocino y los boletus, se marca en la sartén el tocino hasta que se doren, se cuela la grasa sobrante y se añaden los boletus y se saltean junto con el tocino y reservaremos. Pesaremos el conejo por un lado los cuartos traseros y por otro los lomos dándoles un peso 160 gr. aprox. Una vez pesados aplastaremos, daremos un punto de sal (con una mezcla de la sal y el jengibre). Rellenaremos las piezas haciendo rulos con papel film y reservaremos en bolsas de vacío (con una gota de aceite para que no se pegue el papel film a la bolsa) en la cámara de carnes con fecha de entrada y de caducidad.

Para el fondo:
Se trocean los huesos y demás recortes. Se doran en una olla con aceite 0'4; se retiran y se pocha la verdura. Una vez pochada se flambea con brandy, se añaden los huesos, el agua y se deja cocer durante 2 horas. Se cuela, enfría, y se envasa al vacío. Se pasteuriza 75º, 20 min., en horno de vapor, se enfría en agua con hielo y se reserva en la cámara de carne etiquetado con fecha de entrada y de caducidad.

Para los gurullos:
Se fríen los gurullos en abundante aceite (para dorarlos un poco y evitar que queden excesivamente blandos). En otra cazuela se pocha la cebolla hasta que caramelice, se añaden los gurullos y se les da una precocción con 75 cl de fondo de conejo y se reservan.

Para la salsa de conejo:
Pochar la cebolla con aceite 0'4 hasta que caramelice (agregando un poco de agua si se viera que se quema o se agarra). Una vez caramelizada añadiremos el fondo de conejo, coceremos durante 10 min. y trituraremos en thermomix. Colar con un colador fino, poner al fuego otros 10 min. (para que al cocer saque todo el aire que ha introducido la thermomix) y comprobaremos que la textura es la deseada para la salsa (en caso que fuera más espesa añadiríamos un poco más de fondo y en caso de que no tuviera la suficiente consistencia reduciríamos) y reservaremos en un recipiente debidamente tapado y fechado en el timbre de carnes.

Para el emplatado:
Se saca el rulo de conejo del papel film con mucho cuidado de que no pierda la forma, se brida, se sala y se marca en una sartén con cuidado de que se dore uniformemente. Se introduce en el horno con la sonda de temperatura a centro de producto en 54º, 25% DE HUMEDAD, 180 ºC y 3 velocidad del ventilador. Una vez haya alcanzado la temperatura deseada quitaremos el hilo de bridar y porcionaremos en dos mitades las cuales cortaremos en inglete al medio. Los gurullos los mojamos con el fondo de conejo, los cocemos 5 min., le agregamos la mezcla de aceite de tartufo y removemos enérgicamente para emulsionar el fondo de conejo y conseguir una textura como la de un rissotto. Por otro lado pondremos una cobertura de chocolate guanaja en baño maría, con el chocolate pintaremos el fondo del plato. En un borde del plato haremos una línea de cacao en polvo, en un lateral haremos un cordón con el rissotto de gurullos, junto a él colocaremos los trozos de conejo, uno volcado y otro de pie, salsearemos en uno de los trozos, decoraremos con hierbas y flores tratando de dar volumen y color. Acabaremos con un poco de sal maldon al trozo que no tenga salsa y un cordón de aceite de oliva virgen extra.

Conejo con cigalas

conejo
cigala
cebolla
ajo
1/2 vaso vino blanco
1/2 vaso coñac
pan tostado
almendra
avellana
ajo
perejil
sal y pimienta
Freir las cigalas y reservar, en el mismo aceite, freir el conejo, que antes habremos troceado, salpimentado y enharinado.
Se coloca en una cazuela con la cebolla picada y el ajo y se tiene un rato a fuego lento, añadir 3 cucharadas de tomate, después medio vaso de vino blanco, reducir. Seguidamente se añade el coñac y se flambea, se añade un poco de caldo y agua y se deja que se vaya haciendo. Cuando está prácticamente hecho, añadir las cigalas que hierban unos 10 minutos. Por último hacer una picada con pan tostado, almendras, avellanas, ajo y perejil. Echar a la cazuela y hervir el conjunto 3 minutos.

Conejo con aceitunas

para 4 personas
1 ud. conejo (partido en 4 trozos)
1/2 kg. aceitunas
1/4 l. aceite
125 dl. vino de jerez (seco)
1 rama perejil
laurel
tomillo
romero
sal
nuez moscada
pimienta blanca molida
azafrán

En un cazo,se les da un hervor a las aceitunas,para quitarles el amargor y seguidamente
se colocan en el fondo de una cazuela de barro,encima el ramo de hierbas aromaticas,el conejo,las especies,el vino,el aceite y por ultimo la sal.
Dejaremos que cueza todo durante 20 minutos,cuidando que la salsa no se consuma en exceso,en ese caso,podria añadirsele un poco de agua que no esté fria.
una vez finalizada lña cocción,se retira el conejo de la cazuela,poniendolo en una bandeja rodeado de patatas paja y serviremos las aceitunas en una bandeja a parte,procurando que esté caliente....y
!!Buen provecho!!