Gazpacho (Sopa fría)

Se frota con ajo crudo una fuente, y despues se echa aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase despues pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y despues de haberlo revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolo así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se le pone vinagre para que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepino, tomate, pimiento y cebolla.

Caldo hecho en una hora

hecho en una hora
Córtese en pedacitos una libra de carne de vaca ó ternera, rehóguese en cazuela con cebolla, tocino y medio vaso de agua, hasta que principie á pegarse, en cuyo caso se añade agua hirviendo y se sazona con sal. Se cuece tres cuartos de hora y despues se cuela por tamiz.

Caldo de ternera para enfermos

Se hace del mismo modo que el anterior; pero el trozo de carne debe ser de tapa.

Caldo de sustancias

Se pone media mano de ternera, un trozo de carne de vaca, y alguna ave á cocer con caldo del puchero; se tiene cuidado de menear y espumar, añadiéndole más caldo, un ajo y clavo de especia; ha de cocer á fuego lento cinco horas, y despues se pasa por tamiz.

Caldo de pollo para enfermos

Póngase medio pollo sin gordura á hervir en un cuartillo de agua, por espacio de una hora, y se le añaden unas hojas de lechuga y perifollo; sazonándolo con sal

Caldo de gallina

Cuézase con dos cuartillos y medio de agua una gallina, despues de haberla limpiado y escaldado las patas. Déjese cocer á fuego lento hasta que se reduzca á dos cuartillos.

Caldo

El caldo, base de todos los cocidos, debe hacerse siempre con carne la más fresca y sana. Los trozos preferibles son: el cuarto trasero, las chuletas, el medio de la pierna y el lomo. Se cuece en suficiente cantidad de agua un trozo de vaca y los despojos de aves y caza; se sazona con sal, raíces, ajo; se pone á un fuego lento, y así se deja hasta que este todo bien cocido; siempre que se necesite el caldo, se cuela.