Sopa á la jardinera

Se cortan unas tiritas de zanahorias y nabos; téngase lechuga , acedera y perifollo picado, y se rehoga todo con manteca ó aceite; se echa despues caldo del puchero, echando un puñado de guisantes y algunas cabezas de espárragos, y luégo que estén estas legumbres bien cocidas, se espuman y se echan sobre las cortezas de pan.

Sopa á la francesa

Se frien cortezas de pan en manteca de vacas ó de cerdo hasta que estén bien doradas, se hace un puré de guisantes verdes, mójese con caldo del puchero hasta que esté claro, derrítase tambien en ella un pedazo de manteca, tambien de vaca, al tiempo de servirl, añádase un poco de azúcar, y échese sobre las cortezas de pan fritas, el puré debe estar bien en sazon

Panatela o sustancia de pan

Se cuece á fuego lento y por bastante tiempo un poco de pan con agua común, y luégo que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal. se le echa un batido de yemas y se sirve; generalmente se usa para el alimento de ancianos y niños.

Migas (sopa seca)

Pártase pan en pedacitos, y despues se le rocía con un poco de agua para que se humedezca. Póngase en una sarten ó cacerola manteca ó aceite, se echa un ajo, y cuando esté dorado se añade un poco de pimiento y sal, y enseguida se echa el pan que antes se preparó, y encima algunas cucharaditas de agua, y se menea siempre hasta que estén doradas, sirviéndose calientes. También se echa, en vez de agua, leche sola ó azucarada, que es lo que llaman migas canas. Se hacen tambien las migas sin ajo, echando, en vez de éste, cebolla.

Jugo de aves y caza

Tómense despojos de caza menor, como perdices, liebres, aves y piés de ternera; pónganse en una cazuela, con media botella de vino blanco, dos cebollas; sazónese todo, se cuece hasta que se reduzca á jaletina, humedeciéndolo con algunas cucharadas de caldo del puchero para que no se pegue, y cuando esté todo muy cocido, se cuela y clarifica con dos claras de huevo.

Jugo

Pónganse en una cazuela unas cebollas y zanahorias medianas hechas ruedas, y encima échense despojos de carne y aves con medio cuartillo de agua ó caldo; debe cocer en fuego vivo, y cuando tenga el color dorado se echa agua hirviendo, un clavo de especia y sal, que cueza todo hora y media, teniendo cuidado de estrujar bien las carnes para que suelten el jugo; pásese éste por tamiz, y despues se echa en otra vasija, y las carnes en el puchero, que le comunican buen sabor.

Gran sopa de pan aderezada

Se cortan sopas de buen pan á lo largo, y delgadas, y se tuestan en la parrilla de red sin que se quemen, despues se frien otros pedacitos de pan delgados, con tocino magro, asadura de cabrito ó de aves, y cuando esté hecha la fritura se echa un poco de perejil y huevos duros bien picado, un poco de queso rallado, clavo y canela en corta cantidad, y retíresedel fuego. Pónganse en la cazuela ó sopera una capa del pan tostado que hemos dicho primero, y otra capa del picado hecho despues, y así hasta concluir: en seguida se echa caldo del cocido ó sustancia de carnes, para que se moje, y luégo se pone al fuego, añadiendo un poco más de caldo para que dé un hervor, retirándolo en seguida, y si se quedase muy seca, se le puede añadir más caldo, pero en corta cantidad; luégo que esté la sopa cocida, se hace un batido de huevo y se echa por encima, crubriendo la sopera ó cazuela con una tapadera, y encima algunas ascuas de fuego para que se dore. Si se quiere adornar, se pueden poner encima cogollos de alcachofa, pájaros fritos, pechugas de ave, rodajitas de huevo, etc.