Jugo de aves y caza

Tómense despojos de caza menor, como perdices, liebres, aves y piés de ternera; pónganse en una cazuela, con media botella de vino blanco, dos cebollas; sazónese todo, se cuece hasta que se reduzca á jaletina, humedeciéndolo con algunas cucharadas de caldo del puchero para que no se pegue, y cuando esté todo muy cocido, se cuela y clarifica con dos claras de huevo.