Caldo

El caldo, base de todos los cocidos, debe hacerse siempre con carne la más fresca y sana. Los trozos preferibles son: el cuarto trasero, las chuletas, el medio de la pierna y el lomo. Se cuece en suficiente cantidad de agua un trozo de vaca y los despojos de aves y caza; se sazona con sal, raíces, ajo; se pone á un fuego lento, y así se deja hasta que este todo bien cocido; siempre que se necesite el caldo, se cuela.